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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술대회자료
- 저자정보
- 발행연도
- 2021.11
- 수록면
- 154 - 154 (1page)
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쌀가루를 글루텐 프리 국수의 원료로 사용하기 위해서는 탄성을 높이고 접착력을 낮추는 등 식감의 개선이 요구된다. 이 연구에서는 자포니카 쌀을 입국으로 발효시켜 얻은 쌀가루의 물리화학적 특성을 조사하고, 얻어진 쌀가루 겔의 점착성 및 질감 특성을 결정하고, 글루텐 프리 국수 제조 방법을 제안하였다. 입국 발효 쌀가루는 쌀알을 24시간과 48시간 동안 발효시켜 얻었다. 쌀을 입국으로 발효한 결과, 쌀의 단백질과 회분 함량이 ... 전체 초록 보기
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