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본 연구에서는 국내에서 시판되고 있는 19종 식초 및 식초
음료에 대해 항산화활성과 항산화성분의 함량을 측정함으로써
그 상관관계를 알아보고자 하였다. 총 폴리페놀 함량은 발사믹식초가 372.53mg/100mL로 가장 높았으며, 주로 음료용 식초가
조리용 식초보다 높은 함량을 나타내었다. 또한 총 플라보노
이드 함량에서도 발사믹 식초가 114.40mg/100mL로 가장 높
았으며, 주로 음료용 식초가 조리용 식초보다 높은 함량을
나타낸 반면에, 유기산 함량에서는 빙초산이 가장 높은 수치를
보였다. 본 연구에서 식초의 유기산 함량과 항산화 성분·
활성은 상관관계가 없었으며 이는 식초의 유기산이 항산화
활성에는 관여하지 않음을 알 수 있었다. 본 연구에서 항산화
활성이 가장 높게 나타난 식초는 발사믹 식초였으며, 주로 음
료용식초가 조리용식초보다 높게 나타났으며, 식초의 항산화
활성에 주로 기여하는 물질은 폴리페놀 화합물로 생각된다
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