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추출방법에 따른 기능성 성분을 분석한 결과 양파 착즙 액의 경우 100oC에서 열수 추출한 시료에서 총 phenol, flavonoid, quercetin의 함량이 가장 높게 검출되었으며, 에 탄올 추출 시 100oC에서 추출한 시료와 거의 유사한 농도 의 기능성 성분이 검출되었다. 양파 추출액의 quercetin 함 량은 총 flavonoid의 80-90%로 quercetin이 flavonoid의 대 부분을 구성하는 것으로 확인되었다. 양파분말의 경우 착 즙액과 비교하여 추출된 flavonoid와 quercetin 함량이 약 간 높았지만, thiosulfinate는 약 40% 낮은 농도를 나타내 어 동결건조 과정이 황화합물의 손실을 초래하는 것으로 나타났다. 양파 껍질은 육질에 비하여 60배 이상 높은 quercetin을 함유하고 있는 것으로 나타났으나, thiosulfinate 는 껍질에서 검출되지 않았다. 양파 추출액의 살균조건에 따른 기능성 성분을 분석한 결과 60, 80, 105, 121oC의 열 처리는 살균 전과 비교하여 기능성 성분의 함량에 영향을 미치지 않았다. 양파 추출액의 저장동안 총 phenol, flavonoid, quercetin 함량은 저장기간과 온도에 상관없이 안정적으로 유지되었으나, thiosulfinate는 저장 기간이 길어 질수록 감소하였고 25oC에 저장한 경우 4oC에서 보다 급 격히 감소하는 경향을 나타냈다.
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