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본 연구에서는 GC-MS를 이용하여 괴산군 지역에서 생 산되고 있는 각종 고추에 대해 품종별로 capsaicin 및 dihydrocapsaicin의 함량을 조사하였고, 괴산청결고추조합에 서 생산하여 시판되고 있는 고춧가루에 대해서도 매운맛 등급별 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량을 조사하여, 고 춧가루의 매운 정도를 capsaicin의 함량으로 표시하는 방법 을 제시하고자 하였다. 고추의 품종별 capsaicin의 함량은 청양이 123.62 mg%, 한반도는 95.97 mg%, 건초왕은 84.00 mg%, 우리건은 70.62 mg%, 금빛은 55.36 mg%, 무 한질주은 45.19 mg%, 독야청청은 43.98 mg%, PR대촌은 38.92 mg%, 대박나는 31.63 mg%, 신세계는 29.82 mg%, 장수왕은 28.23 mg%, 오광은 34.42 mg%, 대통은 25.18 mg%였으며, 시판 고춧가루제품의 경우 아주매운맛 등급이 101.98 mg%, 매운맛이 67.63 mg%, 보통맛이 37.74 mg%, 순한맛이 14.73 mg%이었다. 본 실험결과 및 아주매운맛, 매운맛, 보통맛, 순한맛의 4등급으로 분류되어 현재 시판되 고 있는 매운맛 등급을 참고하여, capsaicin 함량에 따른 매운맛의 등급별 분류를 7등급으로 제시하였다. 즉 매운 맛 1등급은 120 mg%이상, 2등급은 100~120 mg%, 3등 급은 80-100 mg%, 4등급은 60-80 mg%, 5등급은 40-60 mg%, 6등급은 20-40 mg%, 7등급은 20 mg%이하로 분류 하였다. 이를 바탕으로 고춧가루를 이용해서 만드는 김치, 고추장, 양념소스류 등의 가공식품제조 시 문제되는 매운 맛의 비객관적, 불균일성을 개선하며 재현성을 유지할 수 있을 것으로 사료 된다.
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참고문헌 (16)
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Chai JY / 1994 / Relationships Between content and sensory evaluation of pungent principles in red pepper / Korean J. Soc. Analytical Sci 7:541~545
Choi JY / 1997 / The changes of capsaicin on kochujang during aging periods
Chun JK / 1980 / The effect of sun light on color bleaching of red pepper powder / Korean J. Soc. Food Sci 12:82~87
Chung BS / 1985 / The changes of capsaicin contents in fresh and processed red peppers / Korean J. Food. Soc 14:409~418
Chung JH / 1963 / Studies on the compositions of hot / Korean J. Soc 4:43~46
Choi JY / 1997 / The changes of capsaicin on kochujang during aging periods
Chun JK / 1980 / The effect of sun light on color bleaching of red pepper powder / Korean J. Soc. Food Sci 12:82~87
Chung BS / 1985 / The changes of capsaicin contents in fresh and processed red peppers / Korean J. Food. Soc 14:409~418
Chung JH / 1963 / Studies on the compositions of hot / Korean J. Soc 4:43~46
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