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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2010.1
- 수록면
- 164 - 171 (8page)
이용수
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이 연구는 후지사과를 5주 동안 25℃ 조건 하에 보관하여 부패 시 발생하는 사과의 변화를 측정하였다. 알루미늄과 유리로 제작된 방출챔버를 사용하여 저장기간별 사과의 상태를 육안으로 확인하였으며, 시료의 채취는 polyester aluminum bag과 Tenax-TA흡착관을 이용하였다. 저장기간별 냄새성분 및 농도의 변화를 확인하기위해 GC/FID/O를 이용하여 저장기간별 개별냄새들을 확인하였고, TD-GC/MS를 이용하여 검출된 냄새유발성분 및 농도변화를 확인하여 후지사과의 부패 시 변화하는 냄새와 이를 토대로 냄새유발물질들의 성분 및 농도변화를 알아보았다. 그 결과 육안으로 확인하였을 때에는 4주부터 사과의 부패가 서서히 진행되어 5주 후에는 완전한 부패가 일어났다. 하지만 냄새 값은 2주까지 사과에서 방산되는 냄새가 서서히 줄어들다가 육안으로 부패를 확인하기 전인 3주차부터 오래된 사과냄새와 사과즙 냄새가 인지되기 시작하며 냄새 값이 급격히 증가하였다. 이는 겉으로는 확인되지 않는 사과의 내부적인 부패가 일어나 이취를 유발시켜 이와 같은 현상이 발생한 것이라 볼 수 있다. 이시기를 기점으로 이취를 유발시키는 물질은 ethyl 2-ethylbutanoate, ethyl propanoate, 2-methylbutyl acetate 등 3가지의 성분이었다. 육안으로 사과의 부패를 확인한 4주와 5주차에 사과 쓴 냄새나 신 냄새 등의 이취를 유발시키는 ethyl acetate, ethyl butanoate, hexyl ethanoate 등 3가지 성분들이었다. 이 6가지 성분이 사과의 부패와 관련이 있으며 이 성분들의 냄새나 농도측정으로 사과의 상태를 파악할 수 있을 것이다. 개별냄새를 확인 후 성분변화를 측정하는 방법은 육안으로 확인되지 않는 사과의 내부적인 변화까지 파악할 수 있을 뿐만아니라, 식품의 부패 전 발생하는 현상을 파악할 수 있어 식품의 저장관리에 응용할 수 있을 것이라 기대된다.
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