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저자정보
전현진 (한국식품연구원) 김윤숙 (한국식품연구원) 이상훈 (한국식품연구원) 양성용 (고려대학교) 이광원 (고려대학교)
저널정보
한국키틴키토산학회 Journal of Chitin and Chitosan Journal of Chitin and Chitosan Vol.21 No.2
발행연도
2016.1
수록면
128 - 134 (7page)

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본 연구에서는 수산가공과정에서 발생하는 넙치부산물에함유되어 있는 단백질을 활용하고자 이를 가수분해하고 MR 반응을 통하여 향미가 증진된 GFPH를 이용하여 다양한 첨가제 조성으로 향미제를 제조하여 이들의 특성을 분석하고 국내향미제 규격에 부합하는지 확인하였다. GFPH를 기질로 하여DL-methionine, lecithin, L-cysteine, thiamine의 반응 비율을달리한 11개의 시료의 관능평가를 통하여 가장 기호도가 높은향미제 제조 조건으로 최적 제형조건을 확립하였고, 대장균 및세균수를 측정하여 향미제 규격에 부합여부를 확인하였다. 또한 최적 조건으로 제조된 GFPH 유래 향미제를 GC/MS를 이용하여 향미성분을 분석 및 동정하였다. 분석결과, 분석된 향기성분은 acid류(13종), alcohol류(12종), aldehyde류(10종), ketone류(7종), pyrazine류(3종), sulfur-containing compound 류(3종), furan류(3종) 등으로 구성되어 있는 것을 확인하였고그 외 13종의 휘발성 향미성분을 포함하여 총 64종을 동정하였다. 분석된 휘발성분 중 향미제 기호도에 긍정적인 영향을주는 crush bitter almond향을 가지는 benzaldehyde와 malt향을 띄는 3-methyl-butanal을 확인할 수 있었다. 또한 e-nose 분석결과의 경우, fruity 및 sweet한 향을 가지는 ethyl isobutyrate 와 일본간장의 주된 향기성분인 phenylethanol도 함유하고 있는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 이전 연구결과 (11)와 같이고려해 볼 때 어류단백질이 가지는 allergenicity를 감소시키는동시에 향미제로 사용될 수 있는 기능성 향미성분을 제조방법을 개발함과 동시에 향미적 특성 분석을 통하여 관능적 우수성의 과학적 근거를 제시할 수 있었다. 이러한 연구결과를 볼때 향후 GFPH는 관능적으로도 우수한 기능성 향미제 개발에충분히 응용될 수 있을 것으로 판단된다.

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참고문헌 (18)

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백정화 / 2011 / RSM을 이용한 홍게 (Chionoecetes japonicus) 자숙부산물의 최적 효소가수분해 조건 / 한국수산과학회지 44(2):99~103 google schola Cha, J. C. / 1996 / Development of functional seasoning agents from Skipjack processing by-product with commercial proteases / Journal of Korean Society of Food Science and Nutrition 25:627~631 google schola Kim, J. H. / 2000 / Potential utilization of concentrated oyster cooker effluent for seafood flavoring agent / Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 33:79~85 google schola 문지혜 / 2011 / Maillard 반응 생성물을 이용한 천연 육류향의 제조 / 한국축산식품학회지 31(1):12~138 dbpia MacLeod, G. / 1988 / Soy flavor and its improvement / Critical Reviews in Food Science & Nutrition 27:219~400 google schola

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