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자료유형
학술저널
저자정보
신동선 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과 전문연구원) 정유라 (경희대학교) 김화례 (경희대학교)
저널정보
한국식공간학회 식공간융합연구 식공간연구 제14권 제3호
발행연도
2019.1
수록면
143 - 154 (12page)

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쌀 품종 및 입자크기를 달리하여 제조한 쌀빵의 외관, 수분, 비체적, 색도 및 텍스처 등의 품질특성에 대한 변화를 조사하고자 하였다. 쌀가루는 150, 200 및 250 mesh 체를 이용하여 입자크기별로 분류하였다. 쌀빵의 외관상 특성은 150 mesh 체를 통과한 쌀가루로 제조한 쌀빵이 부피가 가장 큰 것으로 나타났으며, 쌀가루의 입자크기가 감소함에 따라 수분 함량은 감소되었다. 색도는 쌀가루 입자크기가 커질수록 L값과 b값이 증가한 반면, a값은 쌀가루의 입자크기가 작을수록 감소하였다. 텍스처는 쌀가루 입자크기가 증가함에 따라 경도, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성이 증가하는 경향이었다. 쌀 품종은 삼광(SKR)으로 제조한 쌀빵이 경도(462.00±57.00 g)와 부피(133.00±1.00 mL)가 가장 높았으며 빵 내부의 기공도 균일하였다. 이러한 결과로 쌀빵 제조에 적합한 쌀가루 입자크기와 품종을 제시함으로써 쌀 베이커리 산업에서 품질기준을 마련하고 고품질 제품개발에 적용될 수 있을 것이다.
#쌀 #쌀빵 #품종 #입자크기 #품질

목차

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참고문헌 (24)

참고문헌 신청
Tae-Young Kang / 2013 / Effects of Japonica Type Rice Cultivar on Quality of Gluten-free Rice Bread / Food Engineering Progress 17(4):305~310 Crossref 김경은 / 2009 / 활성글루텐, 검, 유화제 및 효소제의 복합첨가에 따른 쌀빵의 품질특성 / 산업식품공학 13(4):320~325 dbpia 김상숙 / 2017 / Gluten-Free 쌀빵의 제빵 특성에 대한 첨가 수분 온도 영향 / 한국식품영양학회지 30(6):1184~1190 dbpia KIM HYUN AH / 2014 / The Quality Characteristics of Par-Baked Morning Buns made with Cereals Powder / Culinary Science & Hospitality Research 20(6):102~114 Crossref 신동선 / 2017 / 품종별 쌀가루의 입자크기에 따른 품질특성 비교 / 한국식품영양학회지 30(4):635~643 dbpia

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