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서현우 (농촌진흥청 국립축산과학원) Hoa Van Ba (농촌진흥청 국립축산과학원) 김윤석 (농촌진흥청 국립축산과학원) 강선문 (농촌진흥청 국립축산과학원) 설국환 (농촌진흥청 국립축산과학원) 성필남 (농촌진흥청 국립축산과학원) 문성실 ((주)선진식육연구센터) 김진형 (농촌진흥청) 조수현 (농촌진흥청 국립축산과학원)
저널정보
경상대학교 농업생명과학연구원(구 경상대학교 시설원예연구소) 농업생명과학연구 농업생명과학연구 제54권 제5호
발행연도
2020.1
수록면
91 - 108 (18page)

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본 연구는 한우의 성별에 따른 소분할 부위별 pH, 일반성분 및 육색을 조사하고자 한우 15두(암소 5두, 수소 5두 및 거세우 5두)를 도축한다음 등급 판정을 한 후 39개 소분할 부위를 발골하여 육질 특성을 분석하였다. 소분할 부위별 pH는 5.52~6.25를 나타내었으며, 대체로 거세우에서암소와 수소에 비해 높은 값을 나타내었다. 수분, 지방, 단백질 함량은 소분할 부위와 성별에 따른 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 수소와거세우의 앞사태 부위에서 가장 높은 수분함량을 나타내었다(p<0.05). 지방함량은 거세우의 차돌박이 부위에서 가장 높았으며 다음으로 암소의업진살, 암소, 수소 거세우의 본갈비 순이었다. 콜라겐함량은 암소와 거세우는 부위에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 암소와 거세우의차돌박이 부위는 높은 명도 값을 나타내었으며, 암소와 수소의 차돌박이 부위는 낮은 적색도 값을 나타내었다(p<0.05). 황색도는 암소, 수소 및거세우의 차돌박이 부위에서 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 색도는 암소, 수소 및 거세우는 홍두깨살 부위에서 가장 높았으며, 암소와 거세우는업진안살에서 가장 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). 2등급 한우고기의 수분함량은 수소가 높고, 지방함량은 암소가 높으며, 거세우는 높은 pH 값과낮은 명도 값을 나타내었다.
#한우 #소분할 부위 #일반성분 #육색

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Anderson S / 2007 / Determination of fat, moisture, and protein in meat and meat products by using the FOSS foodscan near-infrared spectrophotometer with FOSS artificial neural network calibration model and associated database : Collaborative study / J. AOAC International 90:1073~1082 google schola Ansorena D / 1997 / Colour evaluation of chorizo de Pamplona, a Spanish dry fermented sausage: Comparison between the CIE L*a*b* and the Hunter lab systems with illuminants D65 and C / Meat Sci 46:313~318 google schola Berg RT / 1976 / New concept of cattle growth / John Wiley and Sons google schola 조수현 / 2007 / 한우수소의 부위별 영양성분조성 및 이화학적 육질특성 / 한국축산학회지 49(6):871~880 dbpia 조원모 / 2009 / 조사료원과 출하시기가 거세한우의 발육과 도체특성에 미치는 영향 / 한국초지조사료학회지 29(4):375~382 dbpia

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