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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
윤국중 (배재대학교)
저널정보
한국지식정보기술학회 한국지식정보기술학회 논문지 한국지식정보기술학회 논문지 제15권 제6호
발행연도
2020.1
수록면
1,093 - 1,103 (11page)

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고온 처리한 마늘의 이화학적 변화를 확인하기 위하여 고온(110, 120 및 130℃)와 처리시간( 6, 12, 24 및 48시간)을 변수로 처리 후 총 폴리페놀, 환원당, 플라보노이드 및 아질산염 제거능력을 측정하였다. 처리된 마늘의 총 폴리페놀의 함량은 130℃에서 12시간 처리한 시료에서 9.97㎎/g 으로 생마늘에 비하여 약 4.4배 증가하였다. 환원당의 함량은 110℃ 24시간 처리한 시료에서 39.53㎎/g 으로 생마늘에 비하여 약 4배 증가하는 것으로 나타났다. 총 플라보노이드 함량은 130℃ 12시간 처리한 시료에서 2.78㎎/g 으로 생마늘에 비하여 약 36배 증가 한 것으로 나타났다. 처리온도와 처리시간의 변수에 따른 유의성을 조사한 결과 처리온도가 처리시간보다 더 많은 영향을 미치는 것으로 나타났다. 처리온도와 처리시간의 증가함에 따라 유효성분이 감소하는 결과를 보였다. 유효성분의 감소는 유해물질인 다환 방향족탄화수소로의 전환을 의심되었다. 다환 방향족탄화수소의 일종인 벤조피렌의 함량을 조사한 결과 벤조피렌은 검출되지 않았다.
#black garlic #Polyphenol #Flavonoid #Reduction sugar #Benzo[a]pyrene.

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