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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박재희 (국립창원대학교 식품영양학과) 김창순 (국립창원대학교 식품영양학과) 김혁일 (계명대학교 식품가공학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제23권 제5호
발행연도
2007.1
수록면
626 - 634 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2007

파프리카 첨가가 분쇄조리돈육 저장 중 지방산화억제에 미치는 영향
박재희 ,  김창순 ,  김혁일 한국식품조리과학회지 2007.01 학술저널

2005

냉동 저장기간동안 포장재에 따른 파프리카 첨가 분쇄조리돈육의 지질 산화 안정성 비교
박재희 ,  김창순 한국식품조리과학회 학술대회지 2005.01 학술대회자료
건조방법 및 포장재에 따른 파프리카 분말의 저장기간 중 항산화 성분 변화
박재희 ,  김창순 ,  노상규 외 1명 한국식품조리과학회 학술대회지 2005.01 학술대회자료

초록· 키워드

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카로티노이드의 우수급원인 파프리카를 생 파프리카(Fresh paprika; FP)와 동결건조 파프리카(freeze-dried paprika; FDP) 분말의 형태로 조리돈육패티(30% 돈지 함유)에 첨가하여 가열조리 후 저장기간 동안 포장방법(함기포장, 진공포장)과 저장온도($4^{\circ}C,\;-26^{\circ}C$)에 따라 파프리카의 지방산화 및 WOF 생성 억제효과를 비교해 보고자 하였다. FDP 5% 첨가 분쇄 조리 돈육은 함기포장과 진공포장 모두에서 냉장, 냉동 저장 중 POV와 TBA 값의 변화가 거의 없었으며, 냉동저장하는 동안 불포화지방산 파괴정도도 낮아 분쇄조리돈육 지방산화에 대해 매우 우수한 항산화제로 작용하였다. 반면에 FP 3% 첨가 분쇄 조리 돈육은 저장기간 동안 과산화물이 다량 생성되어 항산화작용이 거의 나타나지 않았다. 포장재가 분쇄조리돈육의 지방 산화 억제에 미치는 효과는 진공포장이 함기포장보다 우수한 것으로 나타났다. 따라서 지방산화 억제력은 냉장저장에서는 포장방법에 관계없이 FP보다는 FDP가 효과적이었으며, 냉동 진공포장 저장에서는 FP와 FDP가 거의 유사한 효과를 나타내었다. 동결건조 파프리카 분말 5% 첨가하여 제조한 분쇄조리돈육을 진공포장 후 냉장에서는 7일, 냉동에서는 3개월까지 WOF 발생을 지연시킬 수 있었으며, 진공포장하여 $-26^{\circ}C$에서 저장한 시료들에서 TBA 값과 WOF간에 가장 높은 양의 상관성(r = 0.88, p<0.05)을 나타내었다. 조리 돈육의 지질산화 안정성은 진공포장의 동결건조 파프리카 분말 첨가군이 가장 우수하였으므로 1차 가공 처리된 동결건조 파프리카 분말은 우수한 항산화제로서 다양한 식품에 활용이 가능할 것으로 보인다.
#paprika #carotenoid #cooked pound pork #lipid oxidation #warmed-over flavor

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