Determination of Water-holding Capacity of Porcine Musculature Based on Released Water Method Using Optimal Load

Joo, Seon-Tea

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자료유형: 학술저널

저자정보: Joo, Seon-Tea (Institute of Agriculture & Life Science, Gyeongsang National University)

저널정보: 한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제38권 제4호

발행연도: 2018.1

수록면: 823 - 828 (6page)

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The purpose of this study was to evaluate the suitability of the released water (RW) method for measuring water-holding capacity (WHC) by pressure and filter-paper absorption within two thin plastic films. One hundred fifty pork loins with considerable variations in WHC (three pork qualities: PSE, pale, soft, and exudative; RFN, reddish-pink, firm, and nonexudative; and DFD, dark, firm, and dry; 50 pork loins in each pork quality group) were used to measure drip loss (DL)% and RW % after applying different loads (1.5, 2.0, 2.5, 3.0 and 3.5 kg). Percentages of DL and RW were significantly (p<0.05) different among pork quality groups. The RW % of 2.5 kg load sample was significantly (p<0.05) higher than that of 2.0 kg or 1.5 kg load sample. However, there were no significant (p>0.05) differences in RW % among 2.5 kg, 3.0 kg, and 3.5 kg load samples for all three pork quality groups. The RW % was highly and positively correlated (r>0.95; p<0.001) with DL %. The highest correlation was observed between DL % and RW % of 2.5 kg load sample (r=0.97; p<0.001). Among all RW loads within each quality groups, the highest correlation between DL % and RW % was observed for 2.5 kg load sample (r=0.43, 0.66, and 0.46 for PSE, RFN and DFD quality groups, respectively, p<0.001). These results imply that applying 2.5 kg load is the best for determination of RW %. It is recommended as a reference method to assess DL % of pork muscles.

#released water #filter-paper absorption water #water-holding capacity #drip loss #pork quality

참고문헌 (21)

참고문헌 신청

Correa JA / 2007 / A modified meat juice container (EZ-Driploss) procedure for a more reliable assessment of drip loss and related quality change in pork meat / J Muscle Foods 18:67~77

Grau R / 1953 / Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung im Muskel / Naturwissenschaften 40:29~30

Faucitano L / 2010 / Shelf life of pork from five different quality classes / Meat Sci 84:466~469

Fennema OR / 1990 / Comparative water holding properties of various muscle foods / J Muscle Foods 1:363~381

Filho RdAT / 2017 / Drip loss assessment by different analytical methods and their relationships with pork quality classification / J Food Quality

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이 논문의 저자 정보

Joo, Seon-Tea

소속기관 Institute of Agriculture & Life Science, Gyeongsang National University

주요연구분야 농수해양학 > 축산학

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