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학술저널
저자정보
Lee, Hyun Jung (Department of Agricultural Biotechnology, Center for Food and Bioconvergence, and Research Institute of Agriculture and Life Science, Seoul National University) Choe, Juhui (Department of Agricultural Biotechnology, Center for Food and Bioconvergence, and Research Institute of Agriculture and Life Science, Seoul National University) Yoon, Ji Won (Department of Agricultural Biotechnology, Center for Food and Bioconvergence, and Research Institute of Agriculture and Life Science, Seoul National University) Kim, Seonjin (Department of Agricultural Biotechnology, Center for Food and Bioconvergence, and Research Institute of Agriculture and Life Science, Seoul National University) Oh, Hyemin (Department of Food and Nutrition, Sookmyung Women's University) Yoon, Yohan (Department of Food and Nutrition, Sookmyung Women's University) Jo, Cheorun (Department of Agricultural Biotechnology, Center for Food and Bioconvergence, and Research Institute of Agriculture and Life Science, Seoul National University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제38권 제2호
발행연도
2018.1
수록면
251 - 258 (8page)

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We investigated microbial and quality changes in wrap-packaged dry-aged beef after completion of aging and subsequent storage in a refrigerator. After 28 days of dry aging (temperature, $4^{\circ}C$; RH, approximately 75%; air flow velocity, 2.5 m/s), sirloins were trimmed, wrap-packaged, and stored at $4^{\circ}C$ for 7 days. Analyses of microbial growth, pH, volatile basic nitrogen (VBN), 2-thiobarbituric acid-reactive substance (TABRS), and instrumental color, myoglobin, and sensory evaluation were conducted on days 0, 3, 5, and 7. The results show that the number of total aerobic bacteria (TAB), yeast, and lactic acid bacteria increased with an increase in storage days, whereas no change in the growth of mold was observed during 7 days of storage. Based on the legal standard for TAB count, the estimated shelf-life of wrap-packaged dry-aged beef was predicted to be less than 12.2 days. However, the shelflife should be less than 6.3 days, considering the result of sensory quality (odor, taste, and overall acceptance). No significant change in visible appearance was also observed during 7 days of storage. The results suggest that the present quality indicators for meat spoilage (pH, VBN, and TBARS) should be re-considered for dry-aged beef, as its characteristics are different from those of fresh and/or wet-aged beef.
#dry-aged beef #wrap-packaging #shelf-life

목차

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참고문헌 (16)

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Inho Hwang / 2016 / Dry aging of beef; Review / 한국축산학회지 58(5):1~11 dbpia DeGeer SL / 2009 / Effects of dry aging of bone-in and boneless strip loins using two aging processes for two aging times / Meat Sci 83:768~774 Crossref Faustman C / 2010 / Myoglobin and lipid oxidation interactions: mechanistic bases and control / Meat Sci 86:86~94 Crossref Flores J / 1997 / Effect of processing conditions on proteolysis and taste of drycured sausages / Z Lebensm Unters Forsch A 204:168~172 Crossref Jang A / 2014 / Study of meat freshness (spoilage) standard evaluation google schola

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