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자료유형
학술저널
저자정보
Lim, Dong-Gyun (Department of Health Administration, Jinju Health College) Lee, Sang-Suk (Department of Animal Science and Technology, Sunchon National University) Seo, Kang-Seok (Department of Animal Science and Technology, Sunchon National University) Nam, Ki-Chang (Department of Animal Science and Technology, Sunchon National University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제32권 제5호
발행연도
2012.1
수록면
531 - 539 (9page)

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To determine the effects of various drying methods on the quality characteristics of beef jerky from low-valued cuts, Hanwoo beef shank muscles were either hot air-dried, shade-dried, or sun-dried. The physicochemical quality and microbiological safety of the Hanwoo beef jerky were analyzed during a storage of $25^{\circ}C$. Moisture content and water activity ($a_w$) of the samples decreased as the time period of storage increased, regardless of the drying condition (p<0.05). Shade-dried jerky showed higher $a_w$ compared to others after storage of 20 d (p<0.05). The pH value of hot air-dried jerky was higher than those of others (p<0.05). For color properties, sun-dried samples showed higher redness ($a^*$) and yellowness ($b^*$) compared with the properties of others (p<0.05). The hot air-dried jerky showed higher shear force values than the sun-dried or the shade-dried jerky after 10 and 20 d (p<0.05). However, the total plate counts (TPCs) of naturally dried jerky (shade and sundried) were higher than hot-air dried jerky after storage of 10 and 20 d (p<0.05). With regard to sensory properties, naturally dried jerky showed higher tenderness, juiciness, and overall acceptability scores than the hot air-dried jerky (p<0.05). In conclusion, although natural drying appears to be more susceptible to microbiological contamination than hot air-drying, the natural drying method seems to result in superior quality than the hot air drying method.
#beef jerky #hot air-dried #sun-dried #shade-dried #meat quality

목차

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