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자료유형
학술저널
저자정보
Kim, Yeon-Ah (Department of Food Science and Technology, Dongguk University-Seoul) Jung, Seung-Won (Department of Food Science and Technology, Dongguk University-Seoul) Park, Hye-Ri (Department of Food Science and Technology, Dongguk University-Seoul) Chung, Ku-Young (Division of Animal Science and Biotechnology, Sangji University) Lee, Seung-Ju (Department of Food Science and Technology, Dongguk University-Seoul)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제32권 제4호
발행연도
2012.1
수록면
448 - 457 (10page)

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The predictive ability for off-flavor development and quality change of ground beef was evaluated using a microbial time temperature indicator (TTI). Quality indices such as off-flavor detection (OFD) time, color, pH, volatile basic nitrogen (VBN), aerobic mesophilic bacteria (AMB) counts, and lactic acid bacteria (LAB) counts were measured during storage at 5, 10, 15, and $25^{\circ}C$, respectively. Arrhenius activation energies (Ea) were estimated for temperature dependence. The Ea values for TTI response (changes in titratable acidity (TA)), VBN, AMB counts, LAB counts, and freshness, which is defined based on OFD time for quality indices of ground beef, were 106.22 kJ/mol, 58.98 kJ/mol, 110.35 kJ/mol, 116.65 kJ/mol, and 92.73 kJ/mol, respectively. The Ea of microbial TTI was found to be closer to those of the AMB counts, LAB counts, and freshness. Therefore, AMB counts, LAB counts, and freshness could be predicted accurately by the microbial TTI response due to their Ea similarity. The microbial TTI exhibited consistent relationships between its TA change and corresponding quality indices, such as AMB counts, LAB counts, and freshness, regardless of storage temperature. Conclusively, the results established that the developed microbial TTI can be used in intelligent packaging technology for representing some selected quality indices of ground beef.
#ground beef #time temperature indicator #TTI) #quality changes #kinetics #temperature dependence

목차

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참고문헌 (36)

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Al-Masri, M. / 2007 / Microbial load, acidity, lipid oxidation and volatile basic nitrogen of irradiated fish and meat-bone meals / Bioresource Technology 98:1163~1166 google schola Andersen, I. L. / 1999 / The influence of different feeding arrangements and food type on competition at feeding in pregnant sows / Applied Animal Behaviour Science 65:91~104 google schola Brewer, M. S. / 2012 / Reducing the fat content in ground beef without sacrificing quality: A review / Meat Science 91:385~395 google schola Brewer, M. S. / 1991 / Effect of packaging on color and physical characteristics of ground pork in long-term frozen storage / Journal of Food Science 56:363~366 google schola 변고은 / 2009 / 쇠고기 저장 중 이취발생에 대한 Indicator 탐색 / 한국축산식품학회지 29(3):325~333 dbpia

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