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학술저널
저자정보
Cho, Dae-Yeon (Comimax Co. Ltd.) Jo, Kyungae (Department of Food and Nutrition, Korea University) Cho, So Young (Department of Food and Nutrition, Korea University) Kim, Jin Man (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Lim, Kwangsei (Dairy Food R&D Center, Maeil Dairies Co., Ltd.) Suh, Hyung Joo (Department of Food and Nutrition, Korea University) Oh, Sejong (Division of Animal Science, Chonnam National University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제34권 제3호
발행연도
2014.1
수록면
362 - 371 (10page)

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This study utilized commercially available proteolytic enzymes to prepare egg-white protein hydrolysates (EPHs) with different degrees of hydrolysis. The antioxidant effect and functionalities of the resultant products were then investigated. Treatment with Neutrase yielded the most ${\alpha}$-amino groups (6.52 mg/mL). Alcalase, Flavourzyme, Protamex, and Ficin showed similar degrees of ${\alpha}$-amino group liberation (3.19-3.62 mg/mL). Neutrase treatment also resulted in the highest degree of hydrolysis (23.4%). Alcalase and Ficin treatment resulted in similar degrees of hydrolysis. All hydrolysates, except for the Flavourzyme hydrolysate, had greater radical scavenging activity than the control. The Neutrase hydrolysate showed the highest 2,2-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging activity ($IC_{50}=3.6mg/mL$). Therefore, Neutrase was identified as the optimal enzyme for hydrolyzing egg-white protein to yield antioxidant peptides. During Neutrase hydrolysis, the reaction rate was rapid over the first 4 h, and then subsequently declined. The $IC_{50}$ value was lowest after the first hour (2.99 mg/mL). The emulsifying activity index (EAI) of EPH treated with Neutrase decreased, as the pH decreased. The EPH foaming capacity was maximal at pH 3.6, and decreased at an alkaline pH. Digestion resulted in significantly higher 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and ABTS radical scavenging activity. The active peptides released from egg-white protein showed antioxidative activities on ABTS and DHHP radical. Thus, this approach may be useful for the preparation of potent antioxidant products.
#egg-white protein #hydrolysate #Neutrase #radical scavenging activity #functionality

목차

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