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자료유형
학술저널
저자정보
Bulut-Solak, Birsen (Department of Gastronomy and Culinary Arts, Faculty of Tourism, Selcuk University) Akin, Nihat (Department of Food Engineering, Faculty of Agriculture, Selcuk University)
저널정보
한국축산식품학회 Food science of animal resources Food science of animal resources 제39권 제4호
발행연도
2019.1
수록면
541 - 554 (14page)

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Processed cheeses (PCs) were made under varying cooking pH values (5.3, 5.4, 5.5, and 5.6) using a processed cheese cooker. Along with emulsifying salts (2.5%), distilled water, NaCl (2%) and a colouring agent under these cooking pH values, the PC samples made with either 100% fresh curd and rennet casein coded processed cheese control ($PC_C$) as control or ~70% fresh curd-~30% traditional village cheese coded processed cheese with village cheese ($PC_V$). The main aim of this study was to determine the effect of the varying cooking pH values on the textural properties for the PCv samples compared with the control sample during 90 days of storage. Chemical and textural properties of all PC samples were investigated over time. The chemical compositions of the PC samples (dry matter and ash) increased at d 90 of storage significantly, due to 1-d ripening of all PC samples at ambient temperature in terms of the manufacturing protocol of the cheese. The textural properties of the PC samples were altered by the varying cooking pH values. It may propose that the interactions of the proteins at the cooking pH values during processing and biochemical mechanisms in the cheese systems could likely affect the texture of the PC samples over time. Hardness, gumminess and chewiness values of all PC samples also increased over time (p<0.05). This study is also to give some knowledge on the design of PC manufacture to cheese makers, and a marketing opportunity to local cheese makers who individually make a traditional village cheese in Turkey.
#processed cheese #pH #texture #composition #ripening

목차

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참고문헌 (36)

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Anema SG / 2003 / Effect of pH on the association of denatured whey proteins with casein micelles in heated reconstituted skim milk / J Agric Food Chem 51:1640~1646 google schola Anonymous / 1999 / Kashar Cheese Standard. TS 3272, TSE google schola Awad RA / 2002 / Texture and microstructure of block type processed cheese with formulated emulsifying salt mixtures / LWT-Food Sci Technol 35:54~61 google schola Chambre M / 1997 / Le fromage / Technique et documentation Lavoisier :691~708 google schola Cheng LJ / 1997 / The effect of mineral salt addition on Mozzarella cheese-making / Aust J Dairy Technol 52:8~14 google schola

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