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학술저널
저자정보
Choi, Young Min (Division of Food Bioscience and Technology, Korea University) Lee, Sang Hoon (Division of Food Bioscience and Technology, Korea University) Choe, Jee Hwan (Division of Food Bioscience and Technology, Korea University) Kim, Kyoung Heon (Division of Food Bioscience and Technology, Korea University) Rhee, Min Suk (Division of Food Bioscience and Technology, Korea University) Kim, Byoung Chul (Division of Food Bioscience and Technology, Korea University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제33권 제5호
발행연도
2013.1
수록면
581 - 586 (6page)

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The objective of this study was to investigate the effects of supercritical carbon dioxide (SC-$CO_2$) treatment on meat quality and sensory evaluation of marinated pork. Meat marinated in two traditional Korean marinades, soy sauce and hot-pepper paste, and raw marinated meat were then treated with 7.4, 12.2, or 15.2 MPa $CO_2$ at $31.1^{\circ}C$for 10 min. The SC-$CO_2$ treatments had no effect on the meat pH (p>0.05) or Warner-Bratzler shear force (p>0.05). There was no significant difference (p>0.05) in the total loss (sum of treatment loss and cooking loss) between the control and SC-$CO_2$ treated samples at 15.2 MPa (soy sauce marinated pork: 21.78 vs. 18.97%; hot-pepper marinated pork: 21.61 vs. 18.01%). After the SC-$CO_2$ treatment, lighter surface colors were observed in the treatment samples compared to those of the control samples (p< 0.001). However, tasting panelists were unable to distinguish a difference in color or in overall acceptability of the control and treatment (p>0.05). In the case of soy sauce marinated pork, when SC-$CO_2$ applied at 15.2 MPa and $31.1^{\circ}C$for 10 min, treatment samples showed a tenderer meat than the control samples. Therefore, the SC-$CO_2$ treatment conditions had no adverse effects on the sensory quality characteristics of the marinated meat products.
#supercritical carbon dioxide #marinated pork #meat quality #sensory evaluation

목차

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참고문헌 (28)

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AMSA / 1995 / Research Guidelines for Cookery, Sensory Evaluation, and Instrumental Tenderness Measurements of Fresh Meat google schola Bouton, P. E. / 1977 / Pressure-heat treatment of postrigor muscle: Effects on tenderness / J. Food Sci 42:132~135 google schola Cheftel, J. C. / 1997 / Effects of high pressure on meat: A review / Meat Sci 46:211~236 google schola Choi, Y. M / 2009 / Muscle fiber characteristics, myofibrillar protein isoforms, and meat quality / Livest. Sci 122:105~118 google schola Choi, Y. M. / 2009 / Effects of supercritical carbon dioxide treatment against generic Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium, and E. coli O157:H7 in marinades and marinated pork / Meat Sci 82:419~424 google schola

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