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자료유형
학술저널
저자정보
Jung, Samooel (Department of Animal Science and Biotechbnology, Chungnam National University) Jo, Cheorun (Department of Agricultural Biotechnology, Center for Food and Bioconvergence, and Research Institute of Agriculture and Life Science, Seoul National University) Kim, Il Suk (Department of Animal Resource Technology, Gyungnam National University of Science and Technology) Nam, Ki Chang (Department of Animal Science and Technology, Sunchon National University) Ahn, Dong Uk (Department of Animal Science and Technology, Sunchon National University) Lee, Kyung Heang (Department of Food and Nutrition, Korea National University of Transportation)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제34권 제2호
발행연도
2014.1
수록면
166 - 171 (6page)

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The aim of this study is to examine the influences of spices on the amounts and compositions of volatile compounds released from cooked beef patty. Beef patty with 0.5% of spice (nutmeg, onion, garlic, or ginger powder, w/w) was cooked by electronic pan until they reached an internal temperature of $75^{\circ}C$. A total of 46 volatile compounds (6 alcohols, 6 aldehydes, 5 hydrocarbons, 6 ketones, 9 sulfur compounds, and 14 terpenes) from cooked beef patties were detected by using purge-and-trap GC/MS. The addition of nutmeg, onion, or ginger powder significantly reduced the production of the volatile compounds via lipid oxidation in cooked beef patty when compared to those from the control. Also, the addition of nutmeg and garlic powder to beef patty generated a lot of trepans or sulfur volatile compounds, respectively. From these results, the major proportion by chemical classes such as alcohols, aldehydes, hydrocarbons, ketones, sulfur compounds, and terpenes was different depending on the spice variations. The results indicate that addition of spices to the beef patty meaningfully changes the volatile compounds released from within. Therefore, it can be concluded that spices can interact with meat aroma significantly, and thus, the character of each spice should be considered before adding to the beef patty.
#beef patty #aroma #volatile compounds #spice

목차

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