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자료유형
학술저널
저자정보
Davaatseren, Munkhtugs (Department of Bioresources and Food Science, Konkuk University) Hong, Geun-Pyo (Department of Food Bioengineering, Jeju National University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제34권 제6호
발행연도
2014.1
수록면
808 - 814 (7page)

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This study investigated the effect of gum arabic (GA) combined with microbial transglutaminase (TG) on the functional properties of porcine myofibrillar protein (MP). As an indicator of functional property, heat-set gel and emulsion characteristics of MP treated with GA and/or TG were explored under varying NaCl concentrations (0.1-0.6 M). The GA improved thermal gelling ability of MP during thermal processing and after cooling, and concomitantly added TG assisted the formation of viscoelastic MP gel formation. Meanwhile, the addition of GA decreased cooking yield of MP gel at 0.6 M NaCl concentration, and the yield was further decreased by TG addition, mainly attributed by enhancement of protein-protein interactions. Emulsion characteristics indicated that GA had emulsifying ability and the addition of GA increased the emulsification activity index (EAI) of MP-stabilized emulsion. However, GA showed a negative effect on emulsion stability, particularly great drop in the emulsion stability index (ESI) was found in GA treatment at 0.6 M NaCl. Consequently, the results indicated that GA had a potential advantage to form a viscoelastic MP gel. For the practical aspect, the application of GA in meat processing had to be limited to the purposes of texture enhancer such as restructured products, but not low-salt products and emulsion-type meat products.
#myofibrillar #gum arabic #transglutaminase #ionic strength #functional properties

목차

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참고문헌 (27)

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Ali, B. H / 2009 / Biological effects of gum arabic: A review of some recent research / Food Chem. Toxicol 47:1~8 google schola Belitz, H. D / 2009 / Food Chemistry / Springer-Verlag :248~339 google schola Chanamai, R / 2002 / Comparison of gum arabic, modified starch, and whey protein isolate as emulsifiers: Influence of pH, CaCl2 and temperature / J. Food Sci 67:120~125 google schola Chin, K. B / 2009 / Konjac flour improved textural and water retention properties of transglutaminase-mediated, heat-induced porcine myofibrillar protein gel: Effect of salt level and transglutaminase incubation / Meat Sci 81:565~572 google schola Chobert, J. M / 1988 / Solubility and emulsifying properties of caseins and whey proteins modified enzymatically by trypsin / J. Agr. Food Chem 36:883~892 google schola

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