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자료유형
학술저널
저자정보
Choi, Mi-Jung (Department of Bioresrouces and Food Science, Konkuk University) Shin, Kwang-Soon (Department of Food Science and Biotechnology, Kyonggi University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제34권 제6호
발행연도
2014.1
수록면
757 - 762 (6page)

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The object of this study was to investigate the difference in physical and sensory properties of various premium ice creams. The physical properties of the various ice creams were compared by manufacturing brand. The water contents of the samples differed, with BR having the highest value at 60.5%, followed by NT and CS at 57.8% and 56.9%, respectively. The higher the water content, the lower Brix and milk fat contents in all samples. The density of the samples showed almost similar values in all samples (p>0.05). The viscosity of each ice cream had no effect on the water content in any of the brands. Before melting of the ice cream, the total color difference was dependent on the lightness, especially in the vanilla ice cream, owing to the reflection of light on the surface of the ice crystals. The CS product melted the fastest. In the sensory test, CS obtained a significantly higher sweetness intensity score but a lower score for color intensity, probably due to the smaller difference in total color, by which consumers might consider the color of CS as less intense. From this study, the cold chain system for ice cream distribution might be important to decide the physical properties although the concentration of milk fat is key factor in premium ice cream.
#physical properties #premium ice cream #sensory test

목차

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