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자료유형
학술저널
저자정보
Kim, Young-Jik (Division of Animal Resources, Daegu University) Choi, In-Hag (Department of Companion Animal & Animal Resources Sciences, Joongbu University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제32권 제6호
발행연도
2012.1
수록면
725 - 731 (7page)

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This study investigated the shelf life of emulsion-type sausages containing garlic powder and/or ${\alpha}$-tocopherol during storage at $4^{\circ}C$ for 0, 10, 20, and 30 d. Six groups of emulsion-type sausages were included: control (no additives), GP1 (1% garlic powder), GP3 (3% garlic powder), AT100 (100 IU of ${\alpha}$-tocopherol/kg of sausage), AT200 (200 IU of ${\alpha}$-tocopherol/kg of sausage), and GP1+AT100 (1% garlic powder+100 IU of ${\alpha}$-tocopherol/kg of sausage). During storage, the pH, thiobarbituric acid reactive substances, and residual nitrite content were reduced by the addition of garlic powder and/or ${\alpha}$-tocopherol relative to the control (p<0.05). In addition, emulsion-type sausages supplemented with garlic powder and/or ${\alpha}$-tocopherol improved color stability (p<0.05). The results suggest that a higher amount of garlic powder and their different combinations could improve the shelf life of emulsion-type sausages and protect against lipid oxidation.
#emulsion-type sausage #garlic powder #${alpha}$-tocopherol #TBARS #residual nitrite #meat color

목차

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Aksu, M. I. / 2005 / The effect of α-tocopherol and butylated hydroxyanisole on the colour properties and lipid oxidation of kavurma a cooked meat product / Meat Science 71:277~283 google schola Amagase, H. / 2001 / Intake of garlic and its bioactive components / Journal of Nutrition 131:955~962 google schola Anton, M. / 1993 / Étude des relations oxydatives entre les lipids membranaires et la myoglobine in vitro / Sciences des Aliments 13:261~274 google schola AOAC / 2005 / Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 18th ed / Association of Official Analytical Chemists google schola Bekhit, A. X. D. / 2003 / The effects of natural antioxidants on oxidative processes and metmyoglobin reducing activity in beef patties / Food Chemistry 81:175~187 google schola

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