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자료유형
학술저널
저자정보
Kim, Kyungmi (Department of Food and Nutrition, Sookmyung Women's University) Lee, Heeyoung (Department of Food and Nutrition, Sookmyung Women's University) Moon, Jinsan (Veterinary Pharmaceutical Management Division, Animal, Plant and Fisheries Quarantine and Inspection Agency) Kim, Youngjo (Livestock Products Sanitation Division, Ministry of Food and Drug Safety) Heo, Eunjeong (Food Microbiology Division, Ministry of Food and Drug Safety) Park, Hyunjung (Agro-Livestock and Fishery Products Policy Division, Ministry of Food and Drug Safety) Yoon, Yohan (Department of Food and Nutrition, Sookmyung Women's University)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제28권 제3호
발행연도
2013.1
수록면
217 - 221 (5page)

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본 연구는 가공치즈에서 Staphylococcus aureus의 생장을 예측하기 위한 수학적 모델을 개발하였다. 모짜렐라 슬라이스 치즈와 체다 슬라이스 치즈에 S. aureus 혼합균액(ATCC13565, ATCC14458, ATCC23235, ATCC27664, NCCP10826) 0.1 ml (log CFU/g)을 접종한 후 $4^{\circ}C$ (1440 h), $15^{\circ}C$ (288 h), $25^{\circ}C$ (72 h), and $30^{\circ}C$ (48 h)에 저장하면서 총 세균수와 S. aureus 세균수를 tryptic soy agar와 mannitol salt agar를 이용해 각각 확인하였다. S. aureus의 세균 수를 Baranyi model로 분석하여 생장률(${\mu}_{max}$; ${\log}CFU{\cdot}g^{-1}{\cdot}h^{-1}$), 유도기(LPD; h), 초기 세균 수(log CFU/g), 최대 생장 세균수(log CFU/g)를 계산함으로써 1차 모델을 개발하였다. 또한 저장온도와 S. aureus의 ${\mu}_{max}$, LPD의 관계를 분석하기 위해 square root model과 exponential decay model을 이용하였고 이를 통해 2차모델을 개발하였으며 개발된 모델의 평균제곱근 편차(RMSE)를 계산하여 적합성을 검증하였다. $4^{\circ}C$에서는 모든 가공치즈에서 황색포도상구균의 생장이 관찰되지 않았으나 $15^{\circ}C$, $25^{\circ}C$, $30^{\circ}C$에서는 모짜렐라 슬라이스와 체다 슬라이스 치즈에서 황색포도상구균이 생장하였으며($R^2=0.785-0.996$) 저장온도가 높아짐에 따라 생장률은 증가한 반면 유도기는 감소하였다($R^2=0.879-0.999$). 또한 개발된 모델의 RMSE 값은 0.3500-0.5344로 적합하였다. 따라서 본 연구결과는 가공치즈에서 황색포도상구균의 생장 예측에 유용하게 사용될 것이다.
#Staphylococcus aureus #processed cheese #predictive model

목차

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참고문헌 (24)

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Kim, H. J. / 2007 / Application of gamma irradiation for the microbiological safety of sliced cheddar cheese / J. Radiat. Ind 1:15~19 google schola Jo, C. / 2007 / Radiation sensitivity of selected pathogens in ice cream / Food Control 18(7):859~865 google schola Tekinsen, K. K. / 2006 / Prevalence of foodborne pathogens in Turkish Van otlu (Herb) cheese / Food Control 17:707~711 google schola KFDA (Korea Food and Drug Administration) Status of food poisoning outbreaks in Korea google schola Dinges, M. M. / 2000 / Exotoxins of Staphylococcus aureus / Clin. Microbiol. Rev 13:16~34 google schola

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