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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Kim, Dong-Han (Department of Food & Nutrition, Mokpo National University)
저널정보
한국응용생명화학회 Journal of applied biological chemistry Journal of applied biological chemistry 제56권 제2호
발행연도
2013.1
수록면
101 - 107 (7page)

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Physicochemical properties of kochujang prepared with different concentration of turmeric were compared. The number of yeast and bacteria in the kochujang were low in the group with more than 1% of turmeric while the amylase and protease activity increased in the group with less than 1% of turmeric. The L- and b-values increased as the concentration of turmeric increased, however a-value decreased. The titratable acidity was low in the high percentage of turmeric added group. Oxidation-reduction potential increased in the later stage of fermentation with decrease in Aw. Reducing sugar and alcohol were high in than higher turmeric added group. Amino- and ammonia-type nitrogen were the highest in the 0.5% turmeric added group. The overall acceptability of kochujang was significantly more favorable (p<0.05) in the 0.25% turmeric added group than over 1% turmeric added one.
#fermentation #kochujang #physicochemical properties #turmeric

목차

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참고문헌 (24)

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Cho HO / 1981 / Brewing method and composition of traditional kochujang (red pepper paste) in junrabook-do area / J Korean Agric Chem Soc 24:21~28 google schola 최해연 / 2009 / 울금 추출물의 항균효과 및 첨가식품의 미생물학적·관능적 특성 / 한국식품조리과학회지 25(3):350~356 dbpia 현광욱 / 2007 / 홍국과 보리를 이용하여 제조한 고추장의 특성과HMG-Co A Reductase 저해활성 / 한국미생물·생명공학회지 35(3):173~176 dbpia Institute of Miso Technologists / 1968 / Official Methods of Miso Analysis / Changpeung-dang press :1~34 google schola James MJ / 2000 / Modern Food Microbiology / APAC :45~47 google schola

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