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자료유형
학술저널
저자정보
Gok, Veli (Faculty of Engineering, Food Engineering Department, Afyon Kocatepe University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제35권 제2호
발행연도
2015.1
수록면
240 - 247 (8page)

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Sucuk is the most popular dry-fermented meat product. Sucuk has a relatively high fat. Poppy seed oil as animal fat replacer was used in Turkish sucuk and effects of its use on sucuk quality were investigated. There was a significant (p<0.5) treatment × ripening time interaction for moisture, pH (p<0.05) and 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values (p<0.01). Increasing poppy seed oil level decreased (p<0.05) TBARS values. Addition of poppy seed oil to the sucuks had a significant effect (p<0.01) on hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness and springiness values. Cholesterol content of sucuks decreased (p<0.05) with poppy seed oil addition. Using pre-emulsified poppy seed oil as partial fat replacer in Turkish sucuk decreased cholesterol and saturated fatty acid content, but increased polyunsaturated fatty acids. Poppy seed oil as partial animal fat replacer in Turkish sucuk may have significant health benefits.
#poppy seed oil #turkish sucuk #fat replacer #cholesterol reduction #polyunsaturated fatty acids

목차

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참고문헌 (36)

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Aksu, M. I. / 2004 / Effect of usage Urtica dioica L. on microbiological properties of sucuk, a Turkish dryfermented sausage / Food Control 15:591~595 google schola American Heart Association / 1986 / Dietary guidelines for healthy adult Americans / Circulation 74:1465~1475 google schola Belury, M. A. / 2002 / Conjugated linoleic acid is an activator and ligand for peroxisome proliferator-activated receptor-gamma (PPAR gamma) / Nutr. Res 22:817~824 google schola Bloukas, J. G. / 1997 / Effect of replacing pork backfat with olive oil on processing and quality characteristics of fermented sausages / Meat Sci 45:133~144 google schola Bourne, M. C. / 1978 / Texture profile analysis / Food Technol 32:62~66 google schola

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