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자료유형
학술저널
저자정보
Choi, Jinhee (Department of Food and Nutrition, Sookmyung Women's University) Kim, Nami (Department of Food Service Management and Nutrition, Kongju National University) Choi, Hae Yeon (Department of Food Service Management and Nutrition, Kongju National University) Han, Young Sil (Department of Food and Nutrition, Sookmyung Women's University)
저널정보
한국축산식품학회 Food science of animal resources Food science of animal resources 제39권 제5호
발행연도
2019.1
수록면
742 - 755 (14page)

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Cacao bean husk (Theobroma cacao L.) contains a high level of dietary fiber and therefore can be used as raw material in food processing. The objective of the present study was to measure the physicochemical properties and sensory traits of emulsion-type pork sausages with various levels of cacao bean husk powder (0.25%, 0.5%, 0.75%, 1%, and 2%). The moisture content in cooked sausages increased as the level of cacao bean husk power increased, whereas the protein content decreased (p<0.05). With respect to color, as the level of cacao bean husk power increased, there was a decrease in lightness and yellowness, but there was a considerable increase in redness (p<0.05). Cacao bean husk powder exhibited a positive effect on emulsion stability and apparent viscosity. In the sensory evaluation, increased level of cacao bean husk increased flavor acceptability; the 0.75% and 1% treatment groups showed significantly high overall acceptability (p<0.05). The thiobarbituric acid reactive species content of cooked sausages indicated that with the addition of cacao bean husk powder significantly inhibited lipid oxidation in the sausages during refrigerated storage (p<0.05). Overall, the findings of the present study suggest that adding 0.75% and 1% cacao bean husk powder as a natural ingredient in sausages can help develop meat products with excellent qualities.
#antioxidant #cacao bean husk #cocoa shell #lipid oxidation #pork sausage

목차

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참고문헌 (48)

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Alvarez D / 2013 / Effect of inulin, β-glucan and their mixtures on emulsion stability, color and textural parameters of cooked meat batters / Meat Sci 94:320~327 google schola AOAC / 2000 / Official methods of analysis google schola Choe JH / 2013 / Quality of frankfurter-type sausages with added pig skin and wheat fiber mixture as fat replacers / Meat Sci 93:849~854 google schola Choi YS / 2010 / Effects of replacing pork back fat with vegetable oils and rice bran fiber on the quality of reduced-fat frankfurters / Meat Sci 84:557~563 google schola Choi YS / 2010 / Optimization of replacing pork back fat with grape seed oil and rice bran fiber for reduced-fat meat emulsion systems / Meat Sci 84:212~218 google schola

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