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자료유형
학술저널
저자정보
Jin, Sang-Keun (Department of Animal Resources Technology, Gyeongnam National University of Science & Technology) Choi, Young-Jun (Division of Marine Bioscience, Gyeongsang National University) Hur, Sun-Jin (Department of Applied Biochemistry, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제31권 제2호
발행연도
2011.1
수록면
215 - 223 (9page)

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Surimi-like samples were divided into four groups (C, surimi-like material made from Alaska Pollack with all cryoprotectant ingredients; T1, surimi-like material made from chicken breast with sugar and a sorbitol-free cryoprotectant; T2, surimi-like material made from chicken breast with a sugar-free cryoprotectant; T3, surimi-like material made from chicken breast with all cryoprotectant ingredients). Water and protein content were lower in Alaska Pollack surimi-like material (C) than those in chicken breast surimi-like material. Centrifuge loss and cooking loss were higher in C than those in chicken breast surimi-like material. Lipid oxidation (thiobarbituric acid reactive substances) was lower in T3 than others during storage. In a sensory evaluation, overall acceptability was significantly higher in C than those in other samples during storage. As a result, we found that the raw material composition (Alaska Pollack or chicken breast) had a large influence on the physico-chemical characteristics and quality of surimi-like materials, whereas cryoprotectant composition may have less influence on the physico-chemical characteristics and quality of surimi-like materials.
#surimi-like material #physico-chemical characteristics #chicken breast #alaska pollack #cryoprotectant

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