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자료유형
학술저널
저자정보
Jin, Sang-Keun (Department of Animal Resources Technology, Gyeongnam National University of Science and Technology) Choi, Jung-Seok (Swine Science and Technology Center, Gyeongnam National University of Science and Technology) Moon, Sung-Sil (Sunjin Meat Research Center) Jeong, Jin-Yeon (Institute of Agriculture & Life Science, Gyeongsang National University) Kim, Gap-Don (Department of Food Science & Biotechnology, Kyungnam University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제34권 제4호
발행연도
2014.1
수록면
472 - 481 (10page)

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The purpose of this study was to assess red beet as a natural colorant in emulsified pork sausage and to investigate the effect of red beet on quality characteristics of emulsified pork sausage during 20 d of cold storage. Red beet was prepared as a powder and a substitute with sodium nitrite at 0.5% and 1.0% levels in emulsified pork sausage. Red beet significantly increased the moisture content and pH (p<0.0001) and affected color traits. Lightness of emulsified pork sausage decreased by the addition of red beet powder (p<0.01), whereas lightness with red beet treatments slightly increased during 20 d of cold storage at $4^{\circ}C$ (p<0.05). Redness dramatically increased with red beet powder (p<0.0001). Color by sensory evaluation also showed a significant effect from red beet addition (p<0.05), whereas the other sensory properties such as flavor, tenderness, juiciness, and overall acceptability were not affected by the addition of red beet powder (p>0.05). Texture and 2-thiobabituric acid reactive substance were also not affected by red beet addition (p>0.05). Therefore, red beet could be a good natural colorant in emulsified pork sausage but it needs additional processing, such as betalain concentration and extraction as a juice, to be used as an antioxidant in meat products.
#red beet #emulsified sausage #sodium nitrite #natural colorant #quality characteristics

목차

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