메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Hemung, Bung-Orn (Faculty of Applied Science and Engineering, Khon Kaen University, Nong Khai Campus) Chin, Koo Bok (Department of Animal Science and Functional Foods Research Institute, College of Agriculture and Life Science, Chonnam National University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제34권 제3호
발행연도
2014.1
수록면
307 - 315 (9page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색

초록· 키워드

오류제보하기
pH adjustment would be of advantage in improving the water holding capacity of muscle proteins. The objective of this study was to evaluate the addition of fish sarcoplasmic protein (SP) solution, which was adjusted to pH 3.0 or 12.0, neutralized to pH 7.0, and lyophilized to obtain the acid- and alkaline-treated SP samples, on the functional properties of the chicken myofibrillar protein induced by microbial transglutaminase (MTG). The solubility of alkaline-treated SP was higher than that of the acid counterpart; however, those values of the two pH-treated samples were lower than that of normal SP (p<0.05). All SP solutions were mixed with myofibrillar proteins (MP) extracted from chicken breast, and incubated with MTG. The shear stresses of MP with acid- and alkaline-treated SP were higher than that of normal SP. The thermal stability of MP mixture reduced upon adding SP, regardless of the pH treatment. The breaking force of MP gels with acid-treated SP increased more than those of alkaline-treated SP, while normal SP showed the highest value. The MP gel lightness increased, but cooking loss reduced, with the addition of SP. Smooth microstructure of the gel surface was observed. These results indicated that adjusting the pH of SP improved the water holding capacity of chicken myofibrillar proteins induced by MTG.
#fish sarcoplasmic proteins #acid and alkaline treatments #microbial transglutaacminase #cooking loss #chicken myofibrillar protein

목차

등록된 정보가 없습니다.

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
Ahhmed, A. M / 2009 / Dependence of microbial transglutaminase on meat type in myofibrillar protein cross-linking / Food Chem 112:354~361 google schola Ando, H / 1989 / Purification and characteristics of novel transglutaminase derived from microorganisms / Agric. Biol. Chem 53:2613~2617 google schola AOAC / 2000 / Meat and meat products - Method 950.46.991.36 :1 google schola Cardoso, C / 2010 / Effect of salt and MTG on the production of high quality gels from farmed sea bass / J. Food Eng 101:98~105 google schola Chaijan, M / 2008 / Interaction of fish myoglobin and myofibrillar proteins / J. Food Sci 73:C292~C298 google schola

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0