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자료유형
학술저널
저자정보
Hong, Geun-Pyo (Department of Food Bioengineering, Jeju National University) Chun, Ji-Yeon (Department of Bioindustrial Technologies, Konkuk University) Jo, Yeon-Ji (Department of Bioindustrial Technologies, Konkuk University) Choi, Mi-Jung (Department of Bioresources and Food Science, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제34권 제2호
발행연도
2014.1
수록면
207 - 213 (7page)

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This study investigated the effects of microbial transglutaminase (MTGase) and pH-shift processing on the functional properties of porcine myofibrillar proteins (MP). The pH-shift processing was carried out by decreasing the pH of MP suspension to 3.0, followed by re-adjustment to pH 6.2. The native (CM) and pH-shifted MP (PM) was reacted with and without MTGase, and the gelling and emulsion characteristics were compared. To compare the pH-shifted MTGase-treated MP (PT), deamidation (DM) was conducted by reacting MTGase with MP at pH 3.0. Rigid thermal gel was produced by MTGase-treated native MP (CT) and PT. PM and DM showed the lowest storage modulus (G') at the end of thermal scanning. Both MTGase and pH-shifting produced harder MP gel, and the highest gel strength was obtained in PT. All treatments yielded lower than CM, and CT showed significantly higher yield than PM and DM treatments. For emulsion characteristics, pH-shifting improved the emulsifying ability of MP-stabilized emulsion, while the treatments had lower emulsion stability. PM-stabilized emulsion exhibited the lowest creaming stability among all treatments. The emulsion stability could be improved by the usage of MTGase. The results indicated that pH-shifting combined with MTGase had a potential application to modify or improve functional properties of MP in manufacturing of meat products.
#transglutaminase #myofibrillar #pH-shifting #deamidation #functional properties

목차

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참고문헌 (21)

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Chin, K. B / 2009 / Konjac flour improved textural and water retention properties of transglutaminase-mediated, heat-induced porcine myofibrillar protein gel: Effect of salt level and transglutaminase incubation / Meat Sci 81:565~572 google schola Dickinson, E / 2003 / Hydrocolloids at interface and the influence on the properties of dispersed systems / Food Hydrocolloid 17:25~39 google schola Gornall, A. G / 1949 / Determination of serum proteins by means of the biuret reaction / J. Biol. Chem 177:751~766 google schola Hamm / 1986 / Muscle as food / Academic Press, Inc :135~199 google schola Hong, G. P / 2012 / Emulsion properties of pork myofibrillar protein in combination with microbial transglutaminase and calcium alginate under various pH conditions / Meat Sci 90:185~193 google schola

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