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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.1
- 수록면
- 219 - 232 (14page)
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로즈마리의 주요성분으로는 carnosic acid, carnosol, rosmarinic acid, ursolic acid 등의 폴리페놀(polyphenolic)로 구성되어 있다. 식물기원의 페놀혼합물은 항산화 작용과 항균작용을 포함한 유용한 기능과 영양적인 효과에 주목을 끌고 있다. 본 연구는 로즈마리 추출물의 하나인 카르노스산을 화이트소시지 원료에 첨가한 후 실온 저장기간 동안 pH, TBARS, VBN, 전자공여능 및 총균수의 변화를 조사하였다. 카르노스산의 첨가는 무첨가구인 대조구에 비해 낮은 pH, TBARS값, 그리고 VBN값을 보여 주었으며, 높은 항산화 작용과 항균작용을 나타내었다. 이들의 활성은 카르노스산의 농도가 높을수록 증가하였다. 또한 카르노스산의 병원성균에 대한 항균활성을 측정한 결과, 두 병원성균(E. coli KCCM 11234와 S. enteritidis KCCM 12021)에 대하여 강한 항균활성을 보여주었다. 따라서 화이트소시지에 있어서 카르노스산은 천연보존제로서 충분히 이용 가능한 결과를 나타내었다.
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Alexander, J. C. / 1978 / Biological effects due to changes in fat during heating: Symposium / J. Am. Oil Chem. Soc 50:711~715
Aruoma, O. I. / 1996 / An evaluation of the antioxidant and antiviral action of extracts of rosemary and provencal herbs / Food Chem. Toxicol 34:449~456
Blois M. S / 1958 / Antioxidant determination by the use of stable free radical / Nature 181:1199~1200
Brand-Williams, W. / 1995 / Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity / Food Sci. Techn 28:25~30
Brewer, M. S. / 1992 / TBA values, sensory characteristics and volatiles in ground pork during long-term frozen storage: Effect of packing / J. Food Sci 57:558~564
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