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학술저널
저자정보
강보라 (Department of Food & Nutrition, Mokpo National University) 임고은 (Department of Food & Nutrition, Mokpo National University) 김동한 (Department of Food & Nutrition, Mokpo National University)
저널정보
한국응용생명화학회 Journal of applied biological chemistry Journal of applied biological chemistry 제56권 제1호
발행연도
2013.1
수록면
11 - 17 (7page)

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부원료 첨가를 달리하여 제조한 쌈장을 포장하여 $30^{\circ}C$에서 18주간 저장하면서 저장중 이화학적인 특성 변화를 검토하였다. 쌈장의 색은 L-와 a-, b-값 모두 저장중 서서히 감소하였으며, ${\Delta}E$값의 변화는 대조구에서 심하였다. 쌈장 저장중의 가스 생성은 K-sorbate와 알코올, 겨자 첨가로 억제되었다. 저장중 쌈장의 효모수는 6주에 급격히 증가하였으나 겨자와 알코올, K-sorbate 첨가구에서 적었고, 매실즙과 울금 첨가구에서 많아 이들 첨가구에서 효모수의 증가가 가스 생성의 직접적인 원인이 되었다. 산화환원전위(ORP)는 저장 6주, 수분활성도는 저장 12주까지 저하되었으나 그 이후에는 근소한 증가를 보였다. 적정산도는 저장 중에 pH의 저하에 따라 증가되었으며, K-sorbate와 알코올 첨가구에서 적었다. 환원당은 울금 첨가구를 제외하고는 저장 9주까지 증가되었으며, 알코올은 매실즙과 울금 첨가구는 저장 15주까지 증가되었다. 쌈장은 유의적인 차이는 없으나 맛과 향기에서 겨자와 울금 첨가구가 양호하였고 전체적인 기호도에서 겨자 첨가구가 양호한 것으로 판단되었다.
#microflora #physicochemical properties #ssamjang #storage

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참고문헌 (23)

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최해연 / 2009 / 울금 추출물의 항균효과 및 첨가식품의 미생물학적·관능적 특성 / 한국식품조리과학회지 25(3):350~356 dbpia Difco Laboratories / 1984 / Dehydrated culture media and reagents for microbiology, In Difco Manual / Difco :1064~1065 google schola 김동한 / 2008 / 저식염 고추장 저장시 항균물질 혼합첨가의 영향 / Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 51(4):281~287 google schola Institute of Miso Technologists / 1968 / Official methods of miso analysis / Changpeung-dang :1~34 google schola James MJ / 2000 / Modern Food Microbiology / APAC :45~47 google schola

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