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자료유형
학술저널
저자정보
천선화 (전남대학교 식품공학과) 은종방 (전남대학교 식품공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Journal of applied biological chemistry Journal of applied biological chemistry 제54권 제3호
발행연도
2011.1
수록면
147 - 152 (6page)

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고구마 분말을 첨가한 뻥튀기 제조 시 팽화시간, 팽화온도, 수분함량과 같은 팽화조건을 달리하여 물리적 및 관능적 품질 특성을 조사하였다. 실험 결과, 색도에서 수분함량은 유의적 차이를 나타내지 않았지만 팽화온도와 팽화시간이 증가함에 따라 $L^*$값이 감소하고, $a^*$값과 $b^*$값이 증가하였다. 비체적은 팽화시간, 팽화온도, 수분함량이 증가할수록 일반 고구마 뻥튀기의 비체적도 증가하였으며, 파괴력은 낮은 수분함량, 높은 팽화온도, 오랜 팽화시간에서 높게 나타났다. 또한 외관, 색, 향, 조직감, 맛에 대한 패널들의 전체적인 기호도를 나타낸 관능평가에서는 수분함량 및 팽화온도가 높고, 오랜 팽화시간 하에 제조된 시험구가 우수하게 평가되었다.
#pellet #puffed snack #sweet potato #sweet potato flour

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Choi CR / 2000 / Physicochemical properties of purple fleshed sweet potato starch / J Korean Soc Food Sci Nutr 29:1~5 google schola Hsieh F / 1989 / Puffing of rice cakes as influenced by tempering and heating conditions / J Food Sci 54:1310~1312 google schola Huff HE / 1992 / Rice cake production using long grain and medium-grain brown rice / J Food Sci 57:1164~1167 google schola Im JS / 2003 / Effects of processing conditions on the physical and chemical properties of buckwheat grit cakes / J Agric Food Chem 51:659~666 google schola 장은영 / 2006 / 뽕잎 분말과 현미가루가 첨가된 pellet을 이용하여 제조한뽕잎 팽화과자(뻥튀기)의 특성 / 한국식품과학회지 38(6):756~761 dbpia

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