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다양한 향미를 가진 막걸리의 개발을 위해 전통누룩으로부터 분리한 곰팡이로 입국을 제조한 후 품질특성을 분석하여 입국의 규격에 적합하며 이취가 없고 관능이 우수한 9균주를 입국 제조용 우수균주로 최종 선발하였다. 선발된 균주는 Aspergillus oryzae(C1-5-2-2, C20-7-3, CN1.3.1-4, CN16.19.1-1, N152-1, N220-1), Mycocladus corymbiferus(N162-2), Rhizopus oryzae(N20), Lichtheimia corymbifera(N21)로 동정되었으며, 제조한 입국의 산도는 5.0~6.8, 당화력은 128~241sp이었다.
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참고문헌 (9)
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Choi, S. H. / 1992 / A study on the gas chromatographic analysis of alcohols and organic acids during Takju fermentation / Korean J. Food Sci. Technol 24:272~278
Han, E. H. / 1997 / Quality characteristics in mash of Takju prepared by using different Nuruk during fermentation / Korean J. Food Sci. Technol 29:555~562
Han, E. H. / 1997 / Volatile flavor components in mash of Takju prepared by suing different Nuruks / Korean J. Food Sci. Technol 29:563~570
Jung, D. H. / 1983 / Fermentation and microbiology engineering / Sunjinmunwhasa :228~275
Lee, W. K. / 1987 / Studies on the changes in free amino acids and organic acids of Takju prepared with different Koji strains / J. Korean Agricultural Chemical Society 30:323~327
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Lee, W. K. / 1987 / Studies on the changes in free amino acids and organic acids of Takju prepared with different Koji strains / J. Korean Agricultural Chemical Society 30:323~327
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