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본 연구에서는 순창지역에서 만들어지는 장류에서 곰팡이를 분리하고 동정하여 보다 안전하고 기능성이 높은 발효제품을 위한 균주를 확보하고자 하였다. 순창지역에서 생산되는 장류 제품으로부터 곰팡이를 분리하여 ${\beta}$-tubulin 유전자 분석 통해 10개의 균주가 Aspergillus oryzae/flavus complex임을 알 수 있었다. 보다 정확한 동정을 위하여 아플라톡신 클러스터 유전자 중에 하나인 omtA의 염기서열을 증폭하여 A. oryzae와 A. flavus 표준 균주의 omtA 서열과 함께 계통 분류한 결과, A. oryzae의 표준 균주와의 유연관계가 높음을 알 수 있었다. 또한 norB-cypA 사이의 염기서열을 증폭한 결과 500 bp이 증폭 산물이 확인되었는데 이는 표준 균주인 A. oryzae의 norB-cypA 사이의 염기서열 증폭 산물과 동일한 크기임을 확인할 수 있었다. A. oryzae로 확인된 10균주를 활용하여 코지를 제조하고 ${\alpha}$-amylase 활성과 protease 활성을 측정하였다. Protease 활성은 6, 13, 17, 27, 37, 그리고 38 균주로 제조된 코지는 대조구(시판되고 있는 종균으로 제작한 코지)보다 2배 정도 높은 protease 활성을 보였으며, ${\alpha}$-amylase 활성은 257~320 U/mL로 측정되었다. 식품안전성을 위한 아플라톡신 분비 확인 결과, 63번 균주로 제조된 코지를 제외한 모든 코지에서 아플라톡신을 만들지 않는 것으로 확인되어, 순창에서 분리된 A. oryzae는 추후 메주 접종균으로 개발할 수 있음을 보여주었다.
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Yu Jung Jung / 2012 / Isolation and Identification of Fungi from a Meju Contaminated with Aflatoxins / Journal of Microbiology and Biotechnology 22(12):1740~1748
김종호 / 2006 / 전통 메주로부터 분리한 Protease 생성 곰팡이로제조된 된장의 품질 특성 / Applied Biological Chemistry 49(1):7~14
Lee CH / 2002 / Cereal fermentation by fungi / Appl Mycol Biotechnol 2:151~170
Lee SS / 1993 / Identification and isolation of Zygomycetous fungi found on maeju, a raw material of Korean traditional soy sauces / Kor J Mycol 21:172~187
Yoo SK / 2000 / Quality properties on soy bean pastes made with microorganism isolated from traditional soy bean pastes / Kor J Food Sci Technol 32:1266~1270
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Lee CH / 2002 / Cereal fermentation by fungi / Appl Mycol Biotechnol 2:151~170
Lee SS / 1993 / Identification and isolation of Zygomycetous fungi found on maeju, a raw material of Korean traditional soy sauces / Kor J Mycol 21:172~187
Yoo SK / 2000 / Quality properties on soy bean pastes made with microorganism isolated from traditional soy bean pastes / Kor J Food Sci Technol 32:1266~1270
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