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본 연구는 식물성 유지를 첨가한 저급우육 등심의 초고압 처리가 저급우육의 물리화학적, 미생물학적 품질에 미치는 영향을 평가하기 위해서 실시되었다. 저등급 우육 중량의 10%(w/w) 식물성유지인 올리브유와 포도씨유를 첨가 하여 진공포장 후 600 MPa의 초고압에서 처리하였으며 0.1 MPa 처리군과 표면 육색, 조직감, 지방산, 관능평가, 일반 미생물 및 병원성 미생물학적 품질차이검사를 실시하였다. 표면 육색은 600 MPa 처리군이 0.1 MPa 처리군에 비해 $L^*$ 값과 $b^*$ 값이 유의적으로 높았으며 $a^*$ 값은 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 저장 10일 후에도 유사한 경향을 보였다. 초고압 처리된 우육의 조직감은 초고압 무처리구(0.1 MPa)와 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 지방산 조성 분석 결과 600 MPa 처리군중 올리브유 첨가구와 포도씨유 첨가구에서 각각 oleic acid와 linoleic acid가 유의적으로 높게 분석되었다(p<0.05). 일반 미생물학적 품질 평가 결과 저장 초기 600 MPa 처리군에서 검출되지 않았으나 0.1 MPa 처리군에서 3 Log CFU/g 수준으로 검출되었으며 저장 10일 후 0.1 MPa에서 6 Log CFU/g 수준까지 증가 한 반면 600 MPa 처리군 중 포도씨유 첨가구만 2 Log CFU/g 정도의 증가만 보였다. 병원성 미생물 접종시험 결과 600 MPa 처리시 E. coli와 L. monocytogenes 모두 저장 초기(저장 0일 차) 및 저장 10일 후 검출되지 않은 반면 0.1 MPa 처리군은 저장 초기에 초기 접종 농도인 7 Log CFU/g 수준으로 측정되었으며 저장 10일 후 역시 7 Log CFU/g 수준을 유지 하였다. 관능평가에서 종합적 기호도와 구매의사 항목에선 모든 시험구에서 유의적인 차이를 나타내지 못하였다(p>0.05). 연구결과 저급우육에 식물성 유지를 첨가하여 초고압 기술을 적용할 경우 병원성 미생물에 대한 안전성 확보와 식물성 유지 첨가에 의한 지방산 조성의 변화를 가져올 수 있다고 판단된다. 또한 올리브유 첨가를 통해 초고압 시 발생되는 지방산패를 억제할 수 있는 가능성을 보였다.
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Ahn, D. U. / 1999 / Volatiles production and lipid oxidation in irradiated cooked sausage as related to packaging and storage / Journal of Food Science 64:226~229
Andjelkovic´, M. / 2006 / Iron-chelation properties of phenolic acids bearing catechol and galloyl groups / Food Chemistry 98:23~31
Bail, S. / 2008 / Characterisation of various grape seed oils by volatile compounds, triacylglycerol composition, total phenols and antioxidant capacity / Food Chemistry 108:1122~1132
Beveridge, T. H. J. / 2005 / Yield and composition of grape seed oils extracted by supercritical carbon dioxide and petroleum ether: varietal effects / Journal of Agricultural and Food Chemistry 53:1799~1804
Bloukas, J. G. / 1997 / Effect of replacing pork backfat with olive oil on processing and quality characteristics of fermented sausages / Meat Science 45:133~144
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