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학술저널
저자정보
김종인 (농촌진흥청 국립축산과학원) 강선문 (농촌진흥청 국립축산과학원) 강근호 (농촌진흥청 국립축산과학원) 성필남 (농촌진흥청 국립축산과학원) 정석근 (농촌진흥청 국립축산과학원) 박범영 (농촌진흥청 국립축산과학원) 김천제 (건국대학교 축산식품생물공학과) 조수현 (농촌진흥청 국립축산과학원)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제32권 제4호
발행연도
2012.1
수록면
491 - 496 (6page)

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본 연구는 비육기간이 홀스타인육 패티의 산화안정성에 미치는 영향에 관해 구명하고자 실시하였다. 18, 21 및 24개월령 홀스타인 거세우 등심(M. longissimus dorsi) 패티를 $4^{\circ}C$에서 12일간 저장하면서 지방산화, 단백질산화, 육색소산화 및 육색을 분석하였다. 일반성분 중 지방 함량은 24개월령이 18개월령보다 높았다(p<0.05). 저장 중 TBARS 함량과 metmyoglobin 농도는 8일째부터 24개월령이 높았다(p<0.05). Conjugated dienes 함량은 저장 4일째부터 21과 24개월령이 높았으며(p<0.05), carbonyl 함량은 12일째에 24개월령이 높았다(p<0.05). 표면육색 중 명도($L^*$)는 저장 4일째부터 21과 24개월령이 낮은 경향을 보였다. 적색도($a^*$)는 24개월령이 저장기간 동안 가장 빨리 감소하였으나 (p<0.05), 황색도($b^*$)는 가장 높은 값을 유지하였다. 따라서 비육기간이 높을수록 홀스타인육 패티의 지방산화, 단백질산화, 육색소 산화가 촉진되었다. 특히 24개월령의 산화안정성이 가장 낮았다.
#fattening period #Holstein #oxidative stability #beef patties

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Anderson, S. / 2007 / Determination of fat, moisture, and protein in meat and meat products by using the FOSS FoodScanTM near-infrared spectrophotometer with FOSS artificial neural network calibration model and associated database: collaborative study / Journal of AOAC INTERNATIONAL 90:1073~1082 google schola APGS (Animal Products Grading Service) / Information and data of agricultural statistics of Korea google schola Berlett, B. S. / 1997 / Protein oxidation in aging, disease, and oxidative stress / Journal of Biological Chemistry 272:20313~20316 google schola Buckley, D. J. / 1995 / Influence of dietary vitamin E on the oxidative stability and quality of pig meat / Journal of Animal Science 73:3122~3130 google schola Choe, J. H. / 201101 / Oxidative and color stability of cooked ground pork containing lotus leaf (Nelumbo nucifera) and barley leaf (Hordeum vulgare) powder during refrigerated storage / MEAT SCIENCE 87:12~18 google schola

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