국내에 보급되어 이용 가능한 돼지 품종의 부위별 육질특성 탐색

강현성; 서강석; 김경태; 남기창

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자료유형: 학술저널

저자정보: 강현성 (순천대학교 동물자원과학과) 서강석 (순천대학교 동물자원과학과) 김경태 (농협중앙회 종돈개량사업소) 남기창 (순천대학교 동물자원과학과)

저널정보: 한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제31권 제6호

발행연도: 2011.1

수록면: 921 - 927 (7page)

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국내 소비자 기호에 적합한 한국형 비육돈 생산을 위한 국내에 보급된 돼지 품종의 육질 특성을 비교하기 위하여, Landrace(L), Yorkshire(Y), Duroc(D), Berkshire(B) 및 Chester White(C)의 다섯 가지 품종의 등심, 목심 및 삼겹살 부위에 대한 육질특성 분석 및 관능평가를 실시하였다. 등심 부위에 있어서 D품종의 지방함량이 다른 품종에 비해 높았으며, 목심과 삼겹살에서는 B품종의 지방함량이 가장 높았다. 육색에서는 C품종만이 등심과 목심 부위에서 $a^*$ 및 $b^*$값이 낮았으며, 삼겹살에서는 지방층의 간섭으로 육색지수 차이가 크지 않았다. 지방함량이 낮은 부위인 등심과 목심에서는 Y품종이 D 및 B품종에 비하여 보수력이 우수하였으나 삼겹살의 가열감량은 D 및 B품종이 낮아, 보수력이나 가열감량과 같은 물리적 특성은 부위별로 매우 다른 양상을 보였다. 삼겹살의 경우 B품종은 높은 지방함량 수치에도 불구하고 가열하여 7일간 보관한 시료에서도 낮은 TBARS값을 보였다. 지방산의 경우 품종 및 부위별로 미세한 차이만 있었으며 품종보다는 사료의 성분 차이로 사료된다. 이화학적 분석 및 관능검사를 토대로 등심에서는 D품종이, 목심에서는 B품종의 육질특성이 상대적으로 우수한 것으로 평가되었으며, 삼겹살에서는 C품종만이 열등한 것으로 평가되었다. 품종별 육질특성을 비교하였을 때 부위별 육질특성이 일치되지 않는 경향을 보였으며, 본 연구결과는 국내 소비자의 선호부위로 알려진 목심과 삼겹살 부위의 육질특성을 간주하면서도 비선호 부위로 알려진 등심의 이용도를 높일 수 있는 돼지선발 체계에 기초적 자료로 이용될 것이다.

#pig species #parts #meat quality #sensory evaluation #consumer preference

참고문헌 (25)

참고문헌 신청

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Bendall, J. R / 1988 / A review of therelationships of pH with physical aspects of pork quality / Meat Sci 24:85~126

Brewer, M. S. / 2002 / The effect of pig geneticson palatability, color and physical characteristics of freshpork loin chops / Meat Sci 61:249~256

Cameron, N. D / 1991 / Fatty acid compositionof lipid in Longissimus dosi muscle of Duroc and BritishLandrace pigs and its relationship with eating quality / MeatSci 29:295~307

이 논문의 저자 정보

강현성

소속기관 순천대학교 동물자원과학과

주요연구분야 농수해양학 > 축산학

논문수 1 이용수 6

Seo, Kang-Seok

소속기관 Department of Animal Science and Technology, Sunchon National University

주요연구분야 농수해양학 > 축산학

논문수 8 이용수 6

Kim, Kyung-Tai

소속기관 Breeding Pig Improvement Center, NACF

주요연구분야 농수해양학 > 축산학

논문수 5 이용수 21

남기창

소속기관 Department of Animal Science and Technology, Sunchon National University

주요연구분야 농수해양학 > 축산학

논문수 23 이용수 53

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