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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2011.1
- 수록면
- 617 - 623 (7page)
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쇠고기를 오존수(0.2 ppm)로 0, 5, 10, 30, 60분간 침수 처리하여 $5^{\circ}C$에서 24일 동안 저장하면서 3일 간격으로 쇠고기의 품질 측정 지표라 할 수 있는 휘발성 염기태질소(volatile basic nitrogen, VBN), 지방산패도(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS), 산가(acid value, AV), pH 를 측정하여 오존수 처리가 냉장 저장중의 쇠고기의 품질에 미치는 영향을 평가하였다. 휘발성 염기태질소와 pH 변화를 측정한 결과 오존수 비처리구는 9일째 부패로 인정되는 수치가 측정된 반면 오존수(0.2 ppm)로 60분간 처리한 쇠고기에서는 15일까지 안전한 수치가 측정되었다. 지방산패도와 산가 또한 모두 오존수 처리한 쇠고기가 비처리구 쇠고기보다 낮은 측정치를 나타내었다. 본 실험의 내용을 종합한 결과 저 농도 오존수가 냉장 쇠고기 화학적 특성에 영향을 끼치며 저장성 향상에 효과적이라고 판단된다.
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참고문헌 (41)
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Brewer, M. S. / 1992 / TBAvalues, sensory characteristics, and volatiles in ground porkduring long-term frozen storage: Effect of packaging / J.Food Sci 57:558~563
Byun, M. W. / 1985 / Physicochemical changes of gamma-irradiationchicken / Korean J. Food Sic. Technol 17:186~191
Cassens,R.G / 1994 / Meat preservation: preventing lossesand assuring safety / Food & Nutrition Press :12~19
Choi, Y. I. / 1998 / A study on thephysicochemical and storage characteristics of domesticchilled porks / Korean J. Anim. Sci 40:59~60
Dierck, A. / 1974 / Changes in nonprotein nitrogen components during dry sausagesripening / J. Food Sci 39:301~304
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