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자료유형
학술저널
저자정보
이재준 (조선대학교 식품영양학과) 정해옥 (초당대학교 조리과학부) 이명렬 (조선대학교 식품영양학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제31권 제2호
발행연도
2011.1
수록면
304 - 310 (7page)

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본 연구에서는 한국전통 음식인 쇠고기와 돼지고기 떡갈비의 레시피에 묵은지 배추김치를 첨가하여 제품을 개발하였다. 묵은지 김치 첨가 떡갈비 제조방법을 확정하기 위한 연구로서, 특히 묵은지의 냄새를 완화하고, 기능성을 강화시키기 위하여 묵은지 요리에 허브를 첨가하였다. 대표적인 허브 종류별로 관능검사를 실시한 결과 허브의 선호도는 rosemary > lemon balm > thyme 순으로, rosemary가 가장 적합한 것으로 나타났다. 묵은지 배추김치를 이용한 요리의 대상으로 쇠고기와 돼지고기 떡갈비를 선정하였으며, 관능검사를 통하여 최적의 김치의 첨가 함량을 알아내었고 최적 배합비를 확립하였다. 묵은지 배추김치를 첨가한 쇠고기와 돼지고기 떡갈비를 제조하여 관능검사를 실시한 결과 종합적인 기호도 측면에서 쇠고기 떡갈비의 묵은지 김치 첨가 함량은 10% 첨가군이 가장 우수하였으며. 돼지고기 떡갈비의 묵은지 김치 첨가 함량은 20% 첨가군이 가장 우수하였다.
#ripened Korean cabbage kimchi #rosemary #sensory evaluation #beef dduk-galbi #pork dduk-galbi

목차

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참고문헌 (29)

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Bunny, S / 1992 / The illustrated encyclopedia of herbs / Chancellor Press :155 google schola 채인경 / 2010 / 국내 시판되는 허브류의 항산화 및 항균효과 검색 / 한국식품영양과학회지 39(10):1411~1417 dbpia 조수현 / 2002 / 인삼사포닌 성분이 첨가된 돈육불고기제품의이화학적 및 관능적 특성 / 한국축산식품학회지 22(1):30~36 dbpia Cho. Y. B / 2003 / Effects of analysis in the by taste and qualityfreeze-dried kimchi power adding of noodles / The KoreanJ. Cul. Res 9:115~126 google schola 조용범 / 2008 / 김치 제품 선택 속성이 고객 만족과 재구매 의도에 미치는 영향 / 한국조리학회지 14(4):203~216 dbpia

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