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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.1
- 수록면
- 467 - 475 (9page)
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본 연구는 녹차 추출물의 첨가 수준(0 ppm, 400 ppm, 800 ppm 및 1,200 ppm)이 김치 발효 소시지의 젖산균, 산화안정성 및 향기에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 시료는 $24^{\circ}C/RH$ 89%에서 pH 4.9까지(17시간) 발효시킨 후 $10^{\circ}C/RH$ 75-80%에서 6일간 건조시켰다. 젖산균수와 pH는 최종 6일째에 각각 7.5-7.7 Log CFU/g sausage 및 4.30-4.33이었으며, 녹차 추출물의 첨가 수준에 따른 차이가 없었다. TBARS(2-thiobarbituric acid reactive substances) 함량은 첨가 수준이 증가함에 따라 현저하게 억제되었다. 명도($L^*$)와 적색도($a^*$)는 녹차 추출물의 첨가에 의해 숙성 중 감소되었으며, 황색도($b^*$)는 증가되었다. 전자코(electronic nose)에 의한 향기 패턴은 첨가구들과 대조구간에 뚜렷한 차이를 보였다. 따라서 녹차 추출물의 첨가 수준의 증가는 김치 발효 소시지의 지방산화 안정성을 향상시켰다. 또한 첨가 수준과 관계 없이 녹차 추출물은 색깔 안정성을 저하시키고, 젖산균의 생장에 영향을 미치지 못하였으나, 향기를 변화시켰다.
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참고문헌 (58)
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Ahn, B. W. / 1993 / Inhibitory action of natural food components on the formation of carcinogenic nitrosamine / Bulletin of the Korean Fisheries Society 26:298~304
Baydar, H. / 2004 / Antibacterial activity and composition of essential oils from Origanum, Thymbra, and Satureja species with commercial importance in Turkey / Food Control 15:169~172
Bozkurt, H. / 2006 / Utilization of natural antioxidants: green tea extract and Thymbra spicata oil in Turkish dry-fermented sausage / Meat Science 73:442~450
Branen, A. L. / 1975 / Toxicology and biochemistry of butylated hydroxyl anisole and butylated hydroxyl toluene / Journal of the American Oil Chemists' Society 52:59~63
Kun-Young Park / 2002 / Red Pepper Powder and Kimchi Reduce Body Weight and Blood andTissue Lipids in Rats Fed a High Fat Diet / Preventive Nutrition and Food Science 7(2):162~167
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Kun-Young Park / 2002 / Red Pepper Powder and Kimchi Reduce Body Weight and Blood andTissue Lipids in Rats Fed a High Fat Diet / Preventive Nutrition and Food Science 7(2):162~167
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