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본 연구는 인산염의 첨가와 침지가 저지방 소시지의 저장기간에 따른 품질 및 저장성을 평가하기 위해 실시하였다. 저지방 소시지에 0.4% STPP를 첨가하고, 10% TSP 용액에 침지함에 따라 pH값이 증가하였다. STPP의 첨가에 따라 적색도가 감소하는 반면, 10% TSP 침지구의 황색도는 증가하였다(p<0.05). 저장기간이 경과함에 따라 명도는 유의적으로 감소한 반면 적색도는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 약 5 Log CFU/g로 접종된 Listeria monocytogenes(LM) 균수는 저장기간이 경과함에 따라 4주에 8.03-8.22 Log CFU/g로 나타났고 8주에는 7.89 Log CFU/g로 약간 감소했다. 접종된 저지방 소시지의 저장 중 총균과 LM균의 성장은 10%의 TSP 침지에 의해 pH의 증가로 유의적으로 더 촉진된 것으로 판단된다. 이와 같은 결과를 종합하면 인산염 첨가 및 침지는 pH와 색도(명도와 황색도)에 영향을 주었으며 저장기간 중 뚜렷한 항균 및 항산화 효과는 없었다.
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AOAC / 2000 / Official methods of analysis of AOAC Intl. 17th edition. Method. 950.46, 991.36
Bourne, M. C. / 1978 / Texture profile analysis / Food Technology 32:62~66
Capita, R. / 2002 / Activity of trisodium phosphate compared with sodium hydroxide wash solutions against Listeria monocytogenes attached to chicken skin during refrigerated storage / Food Microbiology 19:57~63
Capita, R. / 2002 / Effect of trisodium phosphate solutions washing on the sensory evaluation of poultry meat / Meat Science 55:471~474
진구복 / 2006 / 국내 시판 육제품의 이화학적, 조직적 특성 및 미생물의 성상 / 한국축산식품학회지 26(1):98~105
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