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저자정보
김진형 (농촌진흥청 국립축산과학원) 조수현 (농촌진흥청 국립축산과학원) 성필남 (농촌진흥청 국립축산과학원) 정다운 (농촌진흥청 국립축산과학원) 인태식 (농촌진흥청 국립축산과학원) 하경희 (농촌진흥청 국립축산과학원) 정명옥 (농촌진흥청 국립축산과학원) 박범영 (농촌진흥청 국립축산과학원) 이종문 (농촌진흥청 국립축산과학원) 김동훈 (농촌진흥청 국립축산과학원)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제29권 제1호
발행연도
2009.1
수록면
40 - 46 (7page)

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본 연구의 목적은 전단력 값 구간에 따라 브랜드 한우고기의 관능특성을 분석하여 전단력과 관능평가간의 상관관계를 구명하고자 13개 브랜드 한우고기 판매점에서 3개등급(육질 $1^{++}$, $1^+$, 1등급)과 8개 소분할 부위별로 구입한 한우고기의 전단력과 관능평가를 실시하였다. 전단력 값 구간은 3.46 kg 이하, 3.46-4.09 kg, 4.09-4.72 kg, 4.72 kg 이상으로 나누어 관능평가 결과를 분석하였다. 전단력 값 3.46 kg 이하 구간의 소분할 부위가 관능평가(연도, 향미, 다즙성, 전체기호도)에서 가장 높게 평가된 반면에 전단력 값 4.72 kg 이상 구간의 소분할 부위가 가장 낮게 평가되었다(p<0.05). 전단력 값과 관능평가 연도의 상관계수는 -0.67이었고, 풍미는 -0.53, 다즙성은 -0.49, 전체기호도는 -0.57이었다. 이상의 결과를 종합하면, 전단력 값 구간에 따라 브랜드 한우고기의 관능평가 점수에 유의적인 차이가 있었으므로 이러한 특성을 활용하여 쇠고기 연도의 기준을 마련할 수 있을 것으로 사료된다.
#branded Hanwoo beef #sensory evaluation #Warner-Bratzler shear categories

목차

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참고문헌 (16)

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