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자료유형
학술저널
저자정보
이학태 (롯데중앙연구소) 김종호 (롯데중앙연구소) 이상선 (한양대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제24권 제1호
발행연도
2009.1
수록면
94 - 101 (8page)

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작두콩 첨가 된장의 생리활성 특성을 알아보기 위해 재래 된장에 8.0% 작두콩을 첨가한 된장과 쌀된장에 6.5% 작두콩을 첨가한 된장 등 총 2종을 실험구로 하고, 재래된장 및 쌀된장 그리고 시중에서 유통되는 일반 된장 6종 등 8종을 대조구로 하여 전자공여작용, 총 페놀화합물 함량, 이소플라본 함량, ACE 활성저해 효과, tyrosinase 활성저해 효과를 살펴보았다. 전자공여능의 경우, 전체적으로 $23.6{\pm}3.0{\sim}88.3{\pm}0.7%$의 분포를 나타냈으며, 작두콩 첨가 된장인 J2, J4가 각각 $81.5{\pm}2.2%$, $88.3{\pm}0.7%$로 다른 대조구에 비해 높게 나타났으며, 총 페놀 화합물 함량은 전체 시료가 $928.5{\pm}1.4{\sim}1785.7{\pm}3.9\;mg/kg$의 분포를 나타냈고, J2와 J4가 각각 $1773.8{\pm}2.9\;mg/kg$, $1785.7{\pm}3.6\;mg/kg$로 가장 높은 함량을 보였다 그리고 ACE 활성저해 효과도 전체적으로 $32.7{\pm}3.3{\sim}63.1{\pm}1.0%$의 분포를 보였으며, 작두콩 첨가 된장인 J2, J4가 각각 $63.1{\pm}1.0%$, $62.1{\pm}1.4%$로 대조구에 비해 우수한 것으로 나타났다. 그러나 이소플라본 함량은 배당체인 daidzin 이나 genistin 보다 aglycone 형태인 daidzein과 genistein의 함량이 높게 검출되었으며, tyrosinase 활성저해 효과는 전체 시료가 $40.4 {\pm}1.2{\sim}61.7{\pm}2.0%$의 분포로 나타났으나, 이소플라본 함량과 tyrosinase 활성저해 효과의 경우, 작두콩 첨가 된장과 다른 대조구 사이에 큰 차이를 보이지 않았다. 시료간 콩 함량에 따라 전자공여능, 총 페놀화합물 함량 등의 결과에 관련성을 나타내지는 않았다. 작두콩 첨가 된장의 경우 전자공여능 및 총 페놀화합물 함량이 다른 시료에 비해 높았고 항산화능과 ACE활성저해 효과가 우수한 것으로 나타나 고혈압과 동맥 경화 등의 성인병 예방에도 효과가 있을 것으로 생각된다.
#soybean pastes #sword beans #biological activity

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