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학술저널
저자정보
김산성 (충남대학교 농업생명과학대학 식품공학과) 김선형 (충남대학교 농업생명과학대학 식품공학과) 이의석 (충남대학교 농업생명과학대학 식품공학과) 이기택 (충남대학교 농업생명과학대학 식품공학과) 홍순택 (충남대학교 농업생명과학대학 식품공학과)
저널정보
한국유화학회 한국유화학회지 한국응용과학기술학회지 제36권 제1호
발행연도
2019.1
수록면
174 - 188 (15page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2022

옥테닐호박산 전분을 이용한 나노유화액 형성과 안정성에 관한 연구
김산성 ,  이의석 ,  홍순택 한국식품영양과학회지 2022.05 학술저널

2019

호화 옥테닐 호박산 전분의 유화 특성
김산성 ,  김선형 ,  이의석 외 2명 한국유화학회지 2019.01 학술저널

2015

열처리 및 균질압력에 따른 옥테닐 호박산 전분의 유화특성 변화
김산성 식품공학과 2015.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구는 OSA 전분을 열처리 한 후, 이를 이용하여 제조한 OSA 전분 에멀션의 이화학적 특성 및 계면 흡착 구조 등을 조사하였다. 에멀션 중 지방구의 크기는 OSA 전분 농도의 증가와 더불어 지속적으로 감소하여 0.2 wt% 농도에서 최소값($0.31{\pm}0.01{\mu}m$)을 나타내었고, 그 이상의 농도에서는 변화가 없었다. 에멀션의 크리밍 안정도는 OSA 전분 농도가 높을수록 증가하였으며, 0.75 wt% 이상의 첨가 농도에서 크리밍 발생에 대하여 매우 안정하였다. 에멀션 중 OSA 전분의 계면 흡착량은 0.2 wt% 첨가 농도 이상에서 농도의 증가와 더불어 증가하였으며(0.2 wt% : $1.03mg/m^2$ ${\rightarrow}$ 1.25 wt% : $5.08mg/m^2$), 이는 계면에서 OSA 전분이 다층 구조를 이루는 것에 기인된 것으로 추정하였다. OSA 전분 에멀션의 pH를 조절하였을 때 산성 지역에서 지방구의 응집에 의해 크기가 증가하였으며, 이는 상대적으로 낮은 제타 전위에 기인된 것으로 사료되었다. 터비스캔에 의한 분산 안정도 또한 pH에 영향을 받아 산성 지역에서 낮았으며, pH 7 이상에서는 높은 분산 안정도 특성을 보였다. 공초점현미경을 이용하여 열처리된 OSA 전분이 흡착된 지방구 표면을 관찰한 결과, OSA 전분은 입자 형태가 아닌 두꺼운 계면막을 형성하는 것으로 나타났다. 따라서 에멀션 형성 전에 OSA 전분을 열처리할 경우, 전분의 호화과정에서 용출된 아밀로오스와 아밀로펙틴이 지방구 표면에 막의 형태로 흡착되므로, OSA 전분 에멀션에 있어서 중요한 유화 안정화 기작은 '입체장애 안정화(steric stabilization)'인 것으로 사료되었다.
#옥테닐 호박산 전분 #유화특성 #분산안정성 #입체장애 안정화

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