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자료유형
학술저널
저자정보
송지영 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화전공) 심기현 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화전공)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제29권 제4호
발행연도
2013.1
수록면
425 - 437 (13page)

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This study conducted a questionnaire survey of the current use status of central kitchen products on 198 dietitians and cooks working at a catering center of a company affiliated with group S in order to investigate the use state of the central kitchen products in catering. The largest groups of respondents answered that they use the central kitchen products once two to four days. As a reason to use it, the largest group answered that they used it because of the ease of preparation. In addition, the results show that the subjects often use sauce and processed vegetables among the central kitchen products. This study investigated the efficiency of cooking, hygiene and safety management of the central kitchen products. The results show that they have a large effect on shortening the cooking time. The quality control and service efficiency of the central kitchen products showed a positive reaction to the menu diversification and excellent quality but a negative reaction to the nutritious superiority. The operating cost efficiency of the central kitchen products generally showed a negative reaction except for the reducing effect of waste rate. As an improvement of the central kitchen products, the survey shows that the reduction in price and quality progress should be most urgently improved. Based on these results, the introduction of the central kitchen products into to the catering enables to standardize mass production, improve the taste and quality, cook without professional chefs and produce productivity increasing effect in the catering by the time shortening effect.
#central kitchen #catering #efficiency #standardization #productivity

목차

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참고문헌 (14)

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Park SH / 2010 / A study on introduction of central kitchen system and CK certification system / Food Industry Symposium. The Korea Society Food Science and Nutrition :393 google schola Park JY. / 2001 / Annual financial reports of the institutional food service / Monthly Magazine Food Bank 197:188~191 google schola Foodservice Economy Times / An introduction to food ingredients production system (CK) requirements google schola 엄영람 / 2003 / 위탁음식 전문업체의 운영 현황 조사 및 현안과제 분석 / 대한영양사협회 학술지 9(3):197~208 google schola Jin HB / 2001 / Survey on the use of preprocessed foods in elementary school foodservices in Incheon / Korean J Food Culture 16(3):250~259 google schola

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