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저자정보
황초롱 ([재]남해마늘연구소) 심혜진 ([재]남해마늘연구소) 김경민 ([재]남해마늘연구소) 조계만 (경남과학기술대학교 식품과학부) 김정환 (경상대학교 식품공학과.농업생명과학연구원) 신정혜 ([재]남해마늘연구소)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제29권 제6호
발행연도
2013.1
수록면
661 - 669 (9page)

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마늘을 이용한 청국장의 제조조건을 최적화 하고자 중심합성계획에 따라 마늘의 첨가량($X_1$), 마늘 열처리시간($X_2$) 및 청국장 발효시간($X_3$)을 독립변수로 하고, 점질물 생성량($Y_1$), 산도($Y_2$), 아미노태 질소량($Y_3$), ${\gamma}$-GTP($Y_4$) 및 ABTS 라디칼 소거능($Y_5$)을 종속변수로 하여 반응표면분석을 실시하였다. 점질물 생성량의 정상점은 최대점으로 실제변수인 마늘의 첨가량이 6.53%, 열처리 시간 6.81분, 청국장 발효시간 55.18시간에서 13.02%의 최적 값을 보였다. 산도는 청국장의 발효시간이 길어질수록 증가하였으며, 최소값인 0.50%를 나타내는 마늘 첨가량의 실제변수는 7.75%, 열처리 시간은 3.42분, 청국장 발효는 58.60시간이었다. 아미노태 질소 함량은 80.58~158.82 mg% 범위였는데 정상점은 안장점으로 능선분석을 통해 얻어진 아미노태 질소의 최고값은 156.97 mg%였다. 이 때 마늘 첨가량 및 열처리 시간은 각각 6.21% 및 14.85분, 청국장 발효시간은 58.04시간이었다. ${\gamma}$-GTP 활성은 353.66 mU/mL의 최대값을 가질 때, 마늘 첨가량, 마늘 열처리 시간 및 청국장 발효시간이 각각 5.73%, 6.99분, 57.96시간 이었다. ABTS 라디칼 소거능은 마늘 첨가량과 청국장 발효시간을 낮추고 마늘의 열처리 시간을 높이는 경우 76.43%의 최고값 얻을 수 있었는데, 이에 따른 실제변수의 마늘의 첨가량과 열처리시간은 각각 3.78% 및 14.28분과 청국장 발효시간은 57.99시간이었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 마늘이 첨가된 청국장 제조를 위해 마늘은 불린 콩 무게 대비 3.78~7.75%로 첨가하되 3.42~14.85분의 범위에서 스팀가열한 후 사용하며, 55~59시간 정도 발효시키는 것이 적합하였다.
#garlic #Cheonggukjang #response surface methodology #RSM) #${gamma}$-GTP

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Ali M / 1995 / Mechanism by which garlic (Allium sativum) inhibits cyclooxygenase activity. Effect of raw versus boiled garlic extract on the synthesis of prostanoids / Prostag Leukotr Ess 53:397~400 google schola 안용근 / 2011 / 청국장 발효시의 성분 변화 및 펩티드의 생성 / 한국식품영양학회지 24(1):124~131 google schola Bordia T / 1996 / An evaluation of garlic and onion as antithrombotic agents / Prostag Leukotr Ess 54:183~186 google schola 배현주 / 2002 / 조리조건에 따른 마늘의 휘발성 함황화합물의 변화 / 한국식품조리과학회지 18(3):365~371 dbpia Choi UK / 1998 / Characteristics of chunggugjang produced by Bacillus subtilis DC-2 / J Korean Soc Food Sci Nutr 27:846~851 google schola

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