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저자정보
박경숙 (대구공업대학교 호텔외식조리계열) 이재상 ([주]롯데호텔) 박현숙 (대구공업대학교 호텔외식조리계열) 최영준 (대구공업대학교 호텔외식조리계열) 박성숙 (세화요리아카데미) 정인철 (대구공업대학교 호텔외식조리계열)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제30권 제4호
발행연도
2014.1
수록면
394 - 401 (8page)

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본 연구는 연잎추출물이 우육포의 품질특성에 미치는 영향을 검토하였다. 우육포는 물 100 mL 첨가(T0), 물 60 mL와 연잎추출물 40 mL 첨가(T1), 물 40 mL와 연잎추출물 60 mL 첨가(T2) 그리고 연잎추출물 100 mL 첨가(T3)한 것 등 네 종류를 제조하였다. 우육포의 수분, 단백질, 지방 및 회분은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 총 유리아미노산함량은 T0가 가장 높고, T3가 가장 낮았다(p<0.05). 표면색깔 중 L- 및 b-value는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었지만 a-value는 T3가 가장 높았다(p<0.05). 경도, 탄성, 응집성, 뭉침성 및 씹힘성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 수분활성도 및 pH는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. TBARS값 및 총균수는 T0 및 T1보다 T2 및 T3가 유의하게 낮았다(p<0.05). VBN함량은 T3가 가장 낮았다(p<0.05). 풍미, 맛, 조직감, 다즙성 및 전체적인 기호성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었지만 색깔은 T3가 가장 우수하였다(p<0.05).
#lotus leaf extract #beef jerky #quality characteristics

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