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학술저널
저자정보
김은미 (한국식품연구원) 서상희 (한국식품연구원) 곽창근 (한국식품연구원) 이은정 (신흥대학) 위승희 (캘리포니아 주립대학교)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제29권 제5호
발행연도
2013.1
수록면
463 - 468 (6page)

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본 연구는 대표 한식에 대한 품질평가기술개발을 위해 수행하게 되었으며 국내인과 미국 현지인을 대상으로 기호도 조사를 통한 표준 레시피 설정과정을 결과로 제시하고자 한다. 수집한 10개의 레시피를 토대로 기호도 조사를 실시한 결과 간장 : 설탕 : 파+마늘의 함량의 비는 7.9% : 4.1% : 5.4%로 조사되었으며 이 비율을 기본 레시피로 선정하였다. 불고기 맛에 대한 조사한 결과 짠맛, 단맛, 고기의 이미 이취로 조사 되어 각각에 항목에 영향을 주는 요인으로 간장, 설탕, 파+마늘을 선정하였으며, 함량에 차이를 두어 기호도 조사를 실시한 결과 국내인은 간장 : 설탕 : 파+마늘이 6.9% : 5.1% : 5.4(6.4)%의 비율을 선호하였다. 국내 거주 외국인은 간장 6.9%, 설탕 4.1%, 파+마늘 6.4%의 함량을 선호하였다. 미국 현지인 불고기 시료에 대한 기호도 조사 결과 간장 7.9%, 설탕 4.1%, 파+마늘 5.4% 함량을 선호하였으며, 추천항목에서 통계적으로 유의차가 나타났다(p<0.05). 기호도 조사결과를 바탕으로 그룹 간의 조미성분 차이를 비교한 결과, 미국 현지인들은 기본 레시피의 조미함량을 가장 선호하는 것으로 조사되었으며 국내인은 기본 레시피에 설탕을 추가한 불고기를, 국내 거주 외국인은 기본 레시피에 파, 마늘을 추가한 불고기를 선호하는 것으로 조사되었다. 미국 현지인의 불고기에 대한 기호특성이 국내인과 유사한 것으로 조사됨에 따라 불고기는 주요 식재료의 현지공급이 가능하다면 현재의 기본적인 레시피를 기준으로도 현지화와 이를 기초로 한 다양한 제품개발도 가능할 것으로 생각되었으며 라이프스타일에 따라 다양한 특징이 반영된 세분시장이 존재할 수 있다고 생각되므로 각 세분시장에 적합한 한식 편의식품의 개발이 이루어질 수 있도록 해야 할 것으로 생각되었다.
#Bulgogi #Preference #American #Standard recipe

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장혜자 / 2010 / 한식 상품화를 위한 내․외국인의 한식에 대한 선호도 및 상품 개발 견해 / 한국식품조리과학회지 26(4):458~468 dbpia Chang MJ / 2000 / Recognition and preference to Korean traditional food of foreign visitors in Korea / Korean J Dietary culture 15(3):215~223 google schola 조수현 / 2002 / 인삼사포닌 성분이 첨가된 돈육불고기제품의이화학적 및 관능적 특성 / 한국축산식품학회지 22(1):30~36 dbpia 한귀정 / 2005 / Propolis를 이용한 육류양념소스 개발 / 한국식품조리과학회지 21(6):888~894 dbpia Han JS / 1998 / A survey of Japanese perception and preference for Korean foods / Korean J Soc Food sci 14(2):188~194 google schola

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