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자료유형
학술저널
저자정보
박소라 (충남대학교 식품공학과) 이정희 (대구대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제29권 제4호
발행연도
2013.1
수록면
353 - 359 (7page)

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쌀의 미성숙상태의 whole grain인 dough ripe stage rice(DRSR, 호숙기)와 yellow ripe stage rice(YRSF, 황숙기) flours의 호화특성을 분석하고, 각각 30% 첨가한 백설기를 제조하여 그 품질 특성을 조사하였다. RVA 분석 결과, 30% DRSR와 YRSR flour은 완숙기 멥쌀(FRSR, control) flour 보다 호화 속도와 호화액의 안정성은 증가하는 것으로 나타났다. DRSR과 YRSR을 중량대비 30%를 첨가하여 제조한 백설기의 수분함량은 DRSR와 YRSR flour 자체의 낮은 수분함량에 의해 완숙기(FRSR, control) flour로 제조된 백설기보다 낮게 나타났다. 백설기의 색도는 강한 greenness와 yellowness가 나타났는데, 이는 DRSR와 YRSR flour자체의 고유색에 의해 영향을 받아 나타난 것으로 사료된다. 한편, 조직감의 경우, adhesiveness, springiness, cohesiveness, chewiness와 resilience는 30% DRSR와 YRSR를 첨가한 백설기가 control보다 낮게 분석되었는데, 이는 DRSR과 YRSR 자체의 낮은 수분함량으로 인해 백설기 제조 시 위의 조직감 특성들에 영향을 받은 것으로 사료된다. 관능검사 결과, 30% DRSR와 YRSR 백설기의 green color와 greenish taste는 DRSR와 YRSR 고유의 색과 향에 의해 control에 비해 높게 나타났으며 전반적인 기호도는 30% DRSR 백설기가 가장 높았으나 control과 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과, 미성숙 전곡립 DRSR를 30% 첨가하여 백설기를 제조한다면 색과 맛 그리고 향이 부여되며 전반적인 기호도가 완숙기 일반 멥쌀로 제조한 백설기와 유사하여 백설기의 부재료로 이용이 가능할 것으로 보인다. 또한, 본 연구에 제시된 결과들은 제조당일의 백설기 품질 특성을 조사한 것으로, 앞으로 저장기간을 통한 백설기의 노화에 관한 품질특성 연구가 필요할 것으로 사료된다.
#dough ripe stage rice #DRSR) #yellow ripe stage rice #YRSR) #rapid visco analyzer #RVA) #texture analysis #sensory evaluation

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참고문헌 (26)

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Anderson JW / 2000 / Whole grain foods and heart disease risk / J Am Coll Nutr 19(3S):291S~299S google schola 조경련 / 2007 / 발아현미를 첨가한 백설기의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 20(2):185~194 google schola Choi IJ / 1992 / Effect of addition of dietary fibers on quality of Backsulgies / Korean J Food Cookery Sci 8(3):281~289 google schola Chong HS / 2000 / Physical properties of packsulgi prepared with different level of Gardenia jasminiodes / Korean J Postharvest Sci Technol 7(4):380~383 google schola Fung TT / 2002 / Whole grain intake and the risk of type 2 diabetes: a prospective study in men / Am J Clin Nutr 76(3):535~540 google schola

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