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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이경연 (성신여자대학교 식품영양학과) 이지원 (성신여자대학교 식품영양학과) 한영숙 (성신여자대학교 식품영양학과) 윤현근 (성신여자대학교 식품영양학과) 고성희 (성신여자대학교 문화산업대학원)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제29권 제5호
발행연도
2013.1
수록면
599 - 603 (5page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2014

전통발효유 타락을 이용한 디저트 상품 개발
이경연 ,  박선영 ,  이지원 외 2명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2014.05 학술대회자료

2013

전통발효유 타락을 이용한 젤리의 품질 특성
이경연 ,  이지원 ,  한영숙 외 2명 한국식품조리과학회지 2013.01 학술저널

초록· 키워드

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Tarak is our own traditional fermented milk made through lactic acid fermentation by using makgeolli as inoculum for milk or using already made tarak as inoculum but it is hardly known to people as its related studies are also insufficient. Accordingly, the purpose of this study was to manufacture jelly by using tarak and analyze its quality characteristics for the diversification of consumption promotion and demand of traditional fermented milk tarak. Tarak jelly that was made according to the percentage of adding tarak showed a tendency that the content of crue protein, crude fat and crude ash except for moisture water meaningfully increased as the amount of tarak added increased (P<0.05). In the case of pH, it declines as the amount of tarak added was high. The chromaticity measurement result of tarak jelly was 54.32 in the case of control group for L, and it increased as the amount of tarak added increased. In the case of a, it decreased as tarak was added, whereas b meaningfully increased. There was meaningful difference between samples in the case of chewiness, fracturability and adhesiveness (p<0.05). The sensory test result showed that there was meaningful difference between samples in their appearance and taste but there was no meaningful difference in the case of overall preference, scent and texture.
#Tarak #traditional fermented milk #jelly #quality characteristics

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식품의약품안전처 / 2013 / 건강기능식품의 기준 및 규격 :8 google schola AOAC / 1990 / Official methods of analysis / Association of Official Analytical Chemist :1017~1918 google schola 조영 / 2010 / 강황과 비트를 첨가한 젤리의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 26(4):481~489 dbpia 장정선 / 2007 / 우유를 첨가하여 제조한 증편의 성질변화 / 한국식품조리과학회지 23(3):354~362 dbpia 김애정 / 2011 / 흑마늘 농축액을 첨가한 젤리의 품질 특성 / 한국생활과학회지 20(2):467~473 dbpia

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